一、食品污染的种类
一般来说，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和杂质污染。
1、生物性污染
（1）微生物污染：
主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等。
（2）昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等。
2、化学性污染
农药污染、工业“三废”污染、 添加剂污染、 包装材料的污染
3、杂质污染
金属如铁屑等、棉线、纤维丝等
二、生产过程的细菌污染
反映食品卫生质量的细菌污染指标有二个方面：
（1）细菌总数，是食品的一般卫生指标。
（2）大肠菌群，是食品被粪便污染的指标。大肠菌群属细菌中的一类，是直接或间接来自人与温血动物粪便。
三、细菌污染的来源
（1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。
（2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。
四、防止细菌污染的对策
1、从污染源考虑。机械、器具、容器要杀菌灭毒；人员要讲卫生；使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换；以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以金属；要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清洗微生物 、有机污物；无用物品不能带进加工场所；包装材料、原材料等的卫生保管。
2、从污染途径考虑。对操作工艺精简，省去不必要的工序；对操作指南反复学习；对从业人员反复的卫生教育；对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯。
