一、乳制品的种类
乳制品：指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，经加工制成的各种食品，也叫奶油制品。
乳制品包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（等）。
1、液体乳类。主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。
2、乳粉类。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。
3、炼乳类。
4、乳脂肪类。包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。
5、干酪类。
6、乳冰淇淋类。
7、其他乳制品类。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。
二、申请乳制品食品生产许可证办理的产品范围
申请乳制品食品生产许可证办理的产品范围包括液体乳、乳粉、其他乳制品。乳制品的申证单元为3个：液体乳（巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、灭菌乳、酸乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（炼乳、奶油、干酪、固态成型产品）。
三、生产环节注意事项
（一）关键环节。
1. 巴氏杀菌乳生产关键控制环节: 原料验收；标准化；巴氏杀菌。
2. 高温杀菌乳生产关键控制环节: 原料验收；标准化；高温杀菌。
3. 灭菌乳生产关键控制环节: 原料验收；预处理；标准化；超高温瞬时灭菌（或杀菌）；无菌灌装（或保持灭菌）。
4. 酸乳生产关键控制环节: 原料验收；标准化；发酵剂的制备；发酵；灌装；设备的清洗。
5. 乳粉生产关键控制环节
湿法生产关键控制环节：原料验收、标准化、杀菌、浓缩、喷雾干燥、包装。
干法生产关键控制环节：配料的称量、搅拌、混合、包装、生产环境。
6. 牛初乳粉生产关键控制环节：原料牛初乳的验收；杀菌；低温干燥。
7. 炼乳生产关键控制环节：原料乳的验收；杀菌及灭菌；冷却结晶；成品的灌装。
8. 奶油生产关键控制环节：原料乳的验收；杀菌及灭菌；发酵；成品的包装。
9. 干酪生产关键控制环节：原料乳的验收；杀菌及灭菌；发酵；包装。
10. 固态成型产品：原料乳的验收；杀菌；包装。
（二）容易出现的质量安全问题。
1. 巴氏杀菌乳、高温杀菌乳容易出现的质量安全问题
（1）生产过程中微生物污染导致产品变质；
（2）生产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味；
（3）产品贮藏温度不适宜导致变质。
2. 灭菌乳容易出现的质量安全问题
（1）原料乳品质不良，造成产品不良风味和口感；
（2）超高温灭菌或无菌灌装过程中微生物污染，导致产品坏包；
（3）杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味；
（4）灭菌温度和时间不适宜，导致产品稠厚感，并且色泽异常。
3. 酸乳容易出现的质量安全问题。
（1）产品质地不均,有蛋白凝块或颗粒、不粘稠,凝固不良；
（2）产品缺乏发酵乳的芳香味，酸度过高或过低；
（3）乳清分离，上部分是乳清、下部分是凝胶体；
（4）发酵时间长；
（5）微生物污染，有非乳酸菌生长或胀包。
4. 乳粉容易出现的质量安全问题。
湿法生产容易出现的质量安全问题：（1）乳粉水分含量高；（2）乳粉溶解度较差；（3）乳粉有脂肪氧化味。
干法生产容易出现的质量安全问题：（1）乳粉混合不均匀；（2）乳粉的溶解度下降；（3）杂质度高。
5. 牛初乳粉容易出现的质量安全问题
（1）活性物质含量不够；（2）有异常味；（3）微生物污染。
6. 炼乳容易出现的质量安全问题
（1）变稠；（2）脂肪上浮；（3）乳糖结晶；（4）霉菌污染（5）胀听；（6）褐变。
7. 奶油容易出现的质量安全问题
（1）水分过多；（2）有异常味；（3）有色斑；（4）有孔间隙；（5）杂菌污染。
8. 干酪容易出现的质量安全问题
（1）水分过多；（2）有异常味；（3）发霉；（4）杂菌污染。
9. 固态成型产品容易出现的质量安全问题
（1）蛋白质、脂肪含量不足；（2）有异常味；（3）微生物污染。
