一、酱油
酱油由酱转变而来，早在3千多年前，我国就有制酱的记载了，早期的酱油是用鲜肉制成的，发来发现大豆制成的酱油与鲜肉制成的酱油口味相似并且成本还低，于是酱油开始流传开来，后来随着佛教僧侣的传播，酱油也传遍世界。
二、酱油的种类
按照制造工艺分。可以分为低盐固态工、浇淋工艺和高盐稀态工艺。
按国标分。可以分为高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油），低盐固态发酵酱油、酿造酱油、配制酱油
3、按照颜色分。可以分为生抽（调味），老抽（上色）。
4、按照等级来分。可以分为特级（氨基酸态氮大于等于0.8克/100ml）、一级（氨基酸态氮大于等于0.7克/100ml）、二级（氨基酸态氮大于等于0.55克/100ml）、三级（氨基酸态氮大于等于0.4克/100ml）。
三、申请酱油食品生产许可证办理的产品范围
申请酱油食品生产许可证办理的产品范围包括酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是指以大豆（饼粕）、小麦和（或）麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
四、生产环节注意事项
（一）基本生产流程。
1．酿造酱油：原料→蒸料→制曲→发酵→淋油→灭菌→灌装
2．配制酱油: 酿造酱油+酸水解植物蛋白调味液→调配→灭菌→灌装
（二）关键控制环节。
1．酿造酱油：制曲、发酵、灭菌。
2．配制酱油:原料（管理）、酿造酱油的比例控制、灭菌。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．食品添加剂超范围和超量使用；
2．微生物指标超标。
五、必备的生产条件
（一）生产场所。
企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库和实验室。生产用厂房能满足原料处理、种曲（外协的除外）、制曲、发酵、浸滤、调配、灭菌和灌装（包装）的工艺要求。厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。灌装和主要车间进口处必须设有消毒设施（如鞋靴消毒池、洗手消毒池等），并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。
（二）必备的生产设备。
酿造酱油或配制酱油的生产企业均必须具备下列生产设备：
1.原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）；2.种曲（外协提供不要求）、制曲设备；3. 发酵酿造设施；4.淋油或压榨设备；5. 调配贮存设备；6. 灭菌设备；7. 灌装、包装设备。
酱油产品在灭菌后应在密封状态下灌装。生产瓶装酱油的企业必须具备有效的自动或者半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或半自动的瓶装灌装设备。
