传统的川菜是由“咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香、苦”八种基本单一味组成，而怪味是川菜味型中独具风格的味型，将酸、甜、麻、辣、咸五种味巧妙地调和在一起，产生出呈味物之间复杂的相乘、对比、相转等效果，被誉为“川菜中和声重叠的交响乐”。除了广泛应用于川菜凉菜中的怪味调味酱外，怪味食品的种类也日益增多，如怪味胡豆、怪味核桃、怪味萝卜、怪味梅章鱼等。
在传统的烹饪工艺传承和发展的要求下，怪味已渐渐定量、标准化。今天我就给大家分享几款怪味食品和怪味调味酱的加工工艺。
01、怪味鸡丁工艺
一、主要原料
食盐（NaCl≥98.8%）1.5 g；
辣椒油16g，辣椒∶大豆油为1:7，取300 g辣椒面加入160℃油温的大豆油1500 mL，搅匀后室温放置冷却备用；
花椒粉2 g，将颗粒状的花椒放置糖瓷皿中75℃烘干10 min，冷却后放入磨碎机中磨成粉末备用；
鸡精；
酱油2 g（氨基酸态氮含量≥0.4 g/mL）；
白糖：香醋（4:4（g/g））（香醋总酸≥4.50 g/dL）；
香油、鸡脯肉、花生米、大葱、生姜、水淀粉、色拉油等。
二、怪味鸡丁工艺流程
根据自动烹饪机器人自身的烹饪流程步骤：
三、操作要领
（一）主料的加工规格
将鸡脯肉切成1～1.5ｃｍ规格的正方丁，盐、料酒腌渍后用适量的湿淀粉上浆，走油前加入适量的色拉油，并搅拌均匀，滑油至熟，备用。
（二）辅料的加工方法
将花生米清洗干净，入油锅120℃，炸至表皮深红色，去皮并吸附表皮的油分，冷却备用。
（三）调味汁的加工方法
食盐、花椒粉、辣椒粉、白糖、香醋、酱油等调味料→称量→放入不锈钢调味盒中→混合均匀，备用。
02、怪味胡豆的制作方法
怪味胡豆是四川特产，产品色白，口感酥脆，多味，食之令人食欲倍增。
一、配方
胡豆1公斤、白砂糖500克、饴糖100克、甜面酱50克、熟芝麻50克、味精3克、辣椒粉5克、盐2克、花椒粉5克、白矾10克、五香粉2克，植物油、酱油、水各适量。
二、操作要点
（1）浸泡。胡豆放入冷水中浸泡1天（夏天要勤换水）取出，剥去胡豆黑嘴和根芽部的外皮。然后将胡豆放入白矾水（以浸没为准）浸泡10小时左右，取出用清水漂净后，沥干水分。
（2）油炸。用急火将油烧沸，放入胡豆，炸制10～15分钟，待胡豆酥脆时即可捞出，控油。
（3）拌调料。用少量油将酱炸熟，约炸制3分钟，铲入盆内冷却。将熟芝麻、辣椒粉、花椒粉、五香粉、味精、盐、酱油及酱等调料倒入炸好的胡豆上，搅拌均匀。
（4）浇糖汁。白糖加水100克，加热溶化后加入饴糖，熬至115℃，随后将糖浆慢慢地浇在拌好辅料的胡豆上，拌匀即成。
三、质量标准
颗粒完整，碎瓣在2％以下，上糖均匀，颗粒上糖率在95％以上，无粘连现象；呈茶黄色，色泽一致；颗粒表面似桑葚，无杂质；酥脆，并有香甜、麻辣、咸味；水分含量在5％以下。
03、怪味调味酱加工工艺
一、怪味调味酱的工艺流程
二、最优配方
30g芝麻酱、1.5g味精、5g酱油、1.5g精盐、1g鸡精、15g醋、1.8g花椒粉、20g混合红油、16g白糖。
（一）原料的选择
芝麻酱选择未添加花生等辅料的纯芝麻酱，以保证风味的纯正，同时减小消费者接触到花生等过敏原的概率。酱油选择酱香浓郁、颜色较浅的生抽，以防止调味酱颜色过深。盐应选择颗粒小、质地均匀的精盐。醋应选择醋味醇厚的陈醋。干辣椒要求颜色红艳、大小均匀、水分含量低、无霉变。各原辅料均应符合相应的标准和有关规定。
（二）混合红油的炼制
1、磁耙红油的炼制
将干辣椒入清水浸泡4 h后，于沸水中煮制30 min，捞出，用搅拌机打碎，得到糍粑辣椒。向糍粑辣椒中加入4.5倍用量的植物油，于锅中加热至150℃，炒至油色红亮、无水汽，于105℃温度下保温30min进行红油的提取。结束后取下静置16-20 h，用钢丝网过滤即成。
2、传统红油的炼制
将干辣椒烘干后粉碎成末，备用。取4倍用量的植物油加热至160℃后，倒人辣椒末中，并不断搅动，以减少辣椒末的碳化。搅拌均匀后，静置20 h，用钢丝网过滤即成。
3、混合红油的调制
将2种辣椒油按比例（体积比5：5）混合搅匀，即可得到混合红油。
按此工艺配方即可生产出色泽棕红油亮、香气谐调、酸甜麻辣鲜各味协调、沾味效果好且怪味特色突出的怪味调味酱。
04、川菜怪味凉拌汁配方
一、原料
精盐25g、芝麻酱150g、陈醋100g、酱油60g、辣椒油80g、香油40g、白糖70g、花椒粉12g。
二、工艺流程及研制机理
（一）工艺流程
原料称量→搅拌混合→烤制→搅拌混合→烤制→冷却→成品。
（二）操作要点
原料称量：将所有原料按实验要求准确称量并分装；
搅拌混合：将称量好的原料放入破壁料理机慢速搅拌3min至均匀；
烤制：将搅拌均匀的酱料放入烤箱中，面火200℃、底火190℃，烤制1min；
搅拌混合：将烤制过的原料放入破壁料理机慢速搅拌1min；
烤制：将二次搅拌的酱料放入烤箱中，面火200℃、底火190℃，烤制1min；
包装及保藏：冷却至室温后密封保藏。
（三）川菜怪味凉拌汁研制机理
精盐确定基础咸味；白糖确定基础甜味以及融合各种滋味；醋确定酸味；酱油增加咸鲜味，丰富色泽；红油增加色泽并突出辣味以及增加脂润性；香油增香压异味，丰富脂润性；芝麻酱将各种味融合，突出芝麻香味；花椒粉压住突出的味，体现出麻味；研制出的怪味凉拌汁咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香各味兼具，风味独特。
05、怪味杏鲍菇脯加工工艺
一、主要原料
鲜杏鲍菇、鲜生姜、食盐、白砂糖，护色液（抗坏血酸（规格：25 g），柠檬酸，氯化钠）。
二、工艺流程
根据果脯蜜饯生产工艺，并结合杏鲍菇的原料特点和产品要求，制定该研究的生产工艺流程，其流程为： 原料→挑选→清洗→切条→烫漂→护色→控水→调味液煮制→浸渍→干燥→成品。
三、操作要点
原料挑选及清洗：选择新鲜、无病虫害的杏鲍菇，用流水进行清洗，去除表面杂质。
切条：用切条机切成1 cm2 的长条。
烫漂：将杏鲍菇条放入煮沸的水中烫漂0.5min，将其中的酶钝化，防止酶促褐变。
护色：将切片后的杏鲍菇条及时捞出，并置于抗坏血酸0.1%、柠檬酸0.3%、氯化钠1.0%的混合液烫漂40min。
控水：将护色后的杏鲍菇条放入电热恒温鼓风干燥箱中，60℃下干燥30 min，去除表面水分。
调味液煮制并浸渍：在沸水中加加白砂糖40.0%、食盐1.0%、姜4.0%、胡椒粉0.4%，以及用柠檬酸调节pH 至3.5，将控水后的杏鲍菇条放入（菇∶水为1∶2），煮沸30 min，于室温下浸渍12h，使糖分充分向杏鲍菇条组织内部渗透，降低其中的水分含量，让口感和色泽达到最佳。
干燥：将浸渍后的杏鲍菇条放入电热恒温鼓风干燥箱中，65℃下干燥至水分含量达20%~22%。
06、怪味兔肉的加工工艺
一、材料
原料：阿坝州理县高半山生态兔肉。
调料：食盐、白糖、干花椒、干辣椒、胡椒、八角、香叶、桂皮、三奈、干陈皮、姜汁、料酒、酱油。主要设备：刀具、菜墩、腌缸、搅拌器、蒸柜、真空包装机、冰柜、高温灭菌锅。
二、操作要点
1.原料选择：选择阿坝州理县高半山生态兔，重量在1000 克（兔宰杀后重量）左右、无污染、非疫区养殖的健康兔。由于储存条件等原因， 冷冻兔肉的品质和调味加工均达不到本食品的要求，不宜选用。调料要选购优质品。
2.宰杀、剥皮、去内脏：用专用尖刀刺杀兔颈部血管处， 将头朝下放尽血液， 再从后腿进刀去掉皮毛，破腹去掉内脏，此时不能弄破膀胱和苦胆， 否则兔肉会有腥骚味和苦味。最后去掉脚爪，用清水冲洗干净。
3.浸泡：宰杀后的鲜兔肉放入1%的盐水中浸泡30 分钟，去其异味、血污，保持兔肉色白。
4.调味、腌制：0.6%干花椒、1.5%干辣椒炒香后与3%食盐、1% 白糖、0.1% 胡椒、0.1% 八角、0.1%香叶、0.1%桂皮、0.1%三奈、0.1%干陈皮一起放入搅拌器绞成粉末状，制成调味腌料；将调味腌料在兔肉上抹匀， 多余调味腌料放入兔的腹腔内，用绳子捆住兔身， 放入腌缸，淋入2%姜汁、1%料酒和2%酱油， 放入冰柜，在10℃温度下腌制2 天，中途翻缸一次，使调味料渗入兔肉内。
5.晾干：将兔肉从冰柜里拿出，挂在阴凉通风处晾干。冬季室外晾7 天左右即可。
6. 蒸熟、刀工：将晾干的腌兔肉用清水浸泡20 分钟，使其回软，然后洗净，入笼蒸制30 分钟，蒸熟后取出晾凉，平放在菜墩上，斩成2 厘米见方的小块。
7.装袋封口：将斩成小块的兔肉分成若干小份，装入包装袋，用真空包装机封口。封口后检查封口质量， 挑出不合格的重新装袋封口。
8.杀菌：将包装好的产品放入灭菌锅中，升温至115℃，保持25 分钟进行杀菌。
