目录
1 绪论....................................................................................................................... 1
1.1简介............................................................................................................. 1
2设计总论................................................................................................................ 3
2.1设计依据、原则、范围............................................................................. 3
2.2厂址选择..................................................................................................... 3
3原辅材料及产品的标准........................................................................................ 5
4 工艺论证............................................................................................................... 8
5 产品方案与物料衡算......................................................................................... 12
6 设备选型............................................................................................................. 14
7 企业组织与劳动力平衡..................................................................................... 15
8 水、电、汽估算................................................................................................. 17
9全厂辅助部门及生活设施.................................................................................. 18
10公用系统............................................................................................................ 23
11建筑物平面布置与卫生要求............................................................................ 26
12经济核算............................................................................................................ 30
1 绪论
1.1简介
桑葚，通常又被称之为“葚子”、“桑果”，或是“桑枣”，是一种椭圆形的聚花果，是桑科植物桑树的产物，果长在1~2.5cm之间，味清香，浓汁甜如蜜，富含各种养分。据相关数据显示，桑葚之中除了16 种氨基酸之外，还包含了大量的游离酸，乃至锌、铁、锰、钙等人体缺少的物质及微量元素。除此之外，我们还能发现其内含有葡萄糖、纤维素、果糖、丁二酸果胶等，它与悬沟子、沙棘并称“第三代水果”。
桑葚多数密集成一卵圆形或长圆形的聚花果，由多数小核果集合而成，呈长圆形，长2~3cm，直径1.2~1 .8cm。初熟时为绿色，成熟后变肉质、黑紫色或红色，种子小，花期3~5月，果期5~6月。事实上，除了黑紫色之外，桑葚也可能是棕红色、黄棕色、暗紫色，甚至是乳白色的（成熟后的颜色，较为少见）。果子呈软圆形，略扁，长、宽分别约为2mm、1mm。有4枚肉质花被片，气味微酸而甜。
1.1.1国外市场情况
国外果酒由于先天原料条件限制，果酒酿造比国内更为发达，这为悠久的果酒品牌诞生奠定了坚实的基础。
以日本倩雅梅子酒、德国百人城果酒、美国绿雾为代表,老牌果酒知名品牌,进入国内较早,产品系列丰富。在很多超市、便利店连锁都能看到，且他们的售价相对较高，但有明显的高、中、低档次之分。
由此可见，国外品牌凭借身份和资金的优势，稳稳的领跑国内市场。
1.1.2国内市场状况
并且我国水果资源丰富，枸杞、青梅、小枣、香橙、苹果、荔枝等都是酿造果酒的上好果品。面对我国高速成长中的果酒消费市场和丰富的水果资源，若因地制宜地实施果酒品种的多样化发展，中国果酒行业将呈现出良好的发展态势。
1.1.3营养价值及保健作用
2设计总论
2.1设计依据、原则、范围
2.1.1设计依据
南昌大学设计任务书；
2.1.2设计原则
按照国家标准和行业标准，按照相应的规章制度和具体的内容流程，在对果酒厂的实施和内容进行完善的同时丰富了果酒独有的技术工艺和参数要求，并在厂房规划建设的过程中，保留其普通果酒厂正常的优势和特点。借鉴其选址，平面布局，部门设置，增加桑葚独有的废弃物的利用，增加了其环保的价值，降低了环境成本，也符合国家当下的可持续健康发展的理念。在选址过程中，参照国家扶持的政策和相关规定。严格按照国家标准，进行合理的精简和优化。对于成本核算，物料衡算，管路设计，厂址布局等采取最优原则。
2.1.3设计范围
本设计主要是年产100t桑葚果酒的工艺设计。
设计范围包括厂址选择，制定产品方案，各产品工艺流程的确定，工艺论证，根据物料衡算进行设备选型，对水、电、汽等生产车间必备的生产要素的配给和优化，企业组织及劳动力组成，全厂辅助设施及公用系统，车间生产工艺流程图、车间平面布置图、工厂总平面布置图和工厂主要车间立剖图各一张，经济核算及效益分析。
2.2厂址选择
2.2.1厂址
本设计厂址选择在辽宁省朝阳市。
2.2.2厂址选择原因
朝阳市地处辽宁省的西部，辖境居东经118°50′至121°17′和 北纬40°25′至42°22′之间，东西跨度165公里，南北跨度约216公里，边界周长约980公里。北与内蒙古自治区赤峰市及通辽市接壤；南与辽宁省葫芦岛市及河北省秦皇岛市毗连；东与辽宁省阜新市、锦州市为邻；西与河北省承德市、 秦皇岛市交界。朝阳面向沿海，背依腹地，地理位置优越。全市总面积 2 万平方公里，占辽宁省的七分之一，总人口 336.5 万。市区面积 36 平方公里，人口 42.84 万。
朝阳市地表层峦叠嶂，丘陵起伏，峡谷相间，沟壑纵横，只有小块山间平地和沿河冲击平原，结构为“七山一水二分田”。土地自然类型多样，山地、丘陵、岗地、川地、平地交错分布，土地利用类型亦是多元化。朝阳市境内主要河流有大凌河、小凌河、青龙河、老哈河。境内集水面积为19777平方千米，多年平均地表径流量为13.22亿立方米。
朝阳市是居于北温带大陆性季风气候区，尽管东南部受海洋暖湿气影响，但由于北部蒙古高原的干燥冷空气经常侵入，形成了半干燥半湿润易干燥地区。
其主要气候特点为四季分明，雨热同季，日照充足，日温差较大，降水偏少。全年平均气温5.4℃～8.7℃；年均日照时数2850～2950小时；年降水量450～580毫米；无霜期120～155天。春秋两季多风易旱，风力一般2～3级，冬季盛行西北风，风力较强。
辽宁朝阳是一个极具发展潜力的城市。自然资源丰富：土地资源绝对量大，主要用地相对数量多。土地总面积占全省总面积的13.14%，居全省之首。农用地比重大，土地利用结构地域分布差异明显。
交通通讯便利：地处京、津、唐和东北城市群中间，是东北通往关内的咽喉要道。朝阳面向沿海，背依腹地，地理位置优越，同时也是北京、承德通往沈阳、丹东、大连以至东北各地的交通要道。大型客运、高铁、火车畅通。
2020年，朝阳市区污水处理率100%，污水集中处理率100%，供水普及率91.82%，燃气普及率96.95%，生活垃圾处理率100%，生活垃圾无害化处理率100%。2020年全年城市空气质量平均优良天数达到297天，环境空气质量达标率81.4%，比上年上升1.1%。
基础设施配套，土地征用政策执行到位，建筑材料价格便宜，工商业发达，市场前景广阔，投资环境较为优越，是国内外客商投资兴业的理想之处。
3原辅材料及产品的标准
3.1原辅料的特性及标准
3.1.1 桑葚特性
选用颗粒饱满，椭圆形长1-3厘米，成熟后为紫红色或紫黑色味酸甜的桑葚果实。
3.1.2 酵母特性
3.1.3 果胶酶特性
3.1.4 白砂糖特性及标准
白砂糖是食糖中质量最好的一种。其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正。白砂糖应符合国家标准GB 317-2006中的规定。如表所示：
项 目 指 标
蔗糖分，不少于（%） 99.65
还原糖分，不多于（%） 0.15
灰分，不多于（%） 0.10
水分，不多于（%） 0.07
色值，不超过（St°） 2.00
其他不溶于水的杂质，每公斤产品不超过（mg） 60
3.2 产品标准
3.2.1 桑椹果酒
桑葚果酒应符合 T/CNFIA104-2018《桑葚（果）酒》中的规定，如下所示：
1）感官指标：见下表
项目 要求
白桑葚发酵酒 近似无色、微黄绿色、浅黄、禾杆黄、金黄色
外观 色泽 桃红桑葚发酵酒 桃红、淡玫瑰红、浅红色
红桑椹发酵酒 紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色
澄清，有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞
澄清程度 的酒允许有少量软木渣，装瓶超过6个月的桑葚发酵酒允许有少量沉淀）
具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香，
香气 陈酿型的桑葚发酵酒还应具有陈酿香或橡木香
干、半干（型） 具有纯正、优雅、协调的口味和悦人的果香，酒体完整
滋味 半甜、甜（型） 具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香，酸甜协调酒体丰满
起泡（型） 具有优美醇正、和谐悦人的口味和发酵起泡酒的特有香 味，有杀口力
2）理化指标：见下表
T/CNFIA104―2018《桑椹(果)酒》规定，桑椹酒按的理化性质应符合表3的要求。各指标的分析方法：按酒精度，按GB5009.225《酒中乙醇浓度的测定》执行；铜，按GB5009.13《食品中铜的测定》执行；甲醇，酒按GB5009.226《食品中甲醇的测定》执行；氰化物，法：按GB5009.36《食品中氰化物的测定》执行；其余指标，按GB/T15038《葡萄酒、果酒通用分析法》执行。
项目 要求
酒精度（20℃）/（％vol） ≥7.0
干型 ≤6.0
平静桑葚发酵酒 半干型 6.1~16.0
总糖（以葡萄糖计）/ 半甜型 16.1~45.0
（g/L） 甜型 ≥45.1
干型 17.1~32.0
起泡桑葚发酵酒 半干型 32.1~50.0
甜型 ≥50.1
白桑葚发酵酒 ≥16.0
干浸出物/（g/L） 桃红桑葚发酵酒 ≥17.0
红桑椹发酵酒 ≥18.0
总酸（以酒石酸计）/（g/L） 3.5~12.0
挥发酸（以乙酸计）/（g/L） ≤1.2
铁/（mg/L） ≤18.0
3）细菌指标：根据中华人民共和国农业行业标准NY/T1508-2017
见下表
项目 指标 检验方法
菌落总数，CFU/mL ≤50 GB4789.2
大肠菌群，MPN/mL ≤3.0 GB4789.3
4 工艺论证
4.1 项目设计主要特点及可行性
4.1.1设计主要特点
整个生产过程，基本上是连续进行的符合生产向机械化、自动化、连续化、大型化方向发展的要求。
4.1.2 设计可行性
营养成分分十分丰富，还有多种氨基酸、维生素及有机酸、胡萝卜素等营养物质，矿物质的含量也比其他水果高许多。同时他还具有许多医学作用，产品市场广阔，具有良好的经济、社会和生态效益，项目是可行的。
4.2 工艺流程及说明
4.2.1 桑葚果酒的工艺流程及操作要点说明
4.2.1.1 桑葚果酒的工艺流程
原料新鲜桑葚→分选→洗涤→破碎→压榨→(加so2)→静置澄清(加果胶酶)→粗滤→成分调整→接种酵母→发酵→陈酿→澄清下胶→过滤→杀菌→灌装→成品
4.2.1.2 操作要点说明
（1）发酵前处理
这一环节主要包括以下几道工序，其一为水果的选别；其二为水果的破碎压榨；其三为果汁的澄清。其四为果汁的改良，在水果的破碎之前应首先完成出口操作。而在具体的破碎过程，要确保种子、果梗的破碎程度，否则果酒的苦味会大大增加，就其原因，主要还在于种子内含有糖苷和油酯物质，而梗内也有一些特殊的物质，它们会增加酒的苦味。在完成破碎操作后，应切实将果浆、果梗分离开来，有效避免果梗中苦涩物质的融入，也就不会有青草味了。就当下而言，我们所使用的破碎机主要有以下几类，其一为双醌压破机；其二为锤片式破碎机；其三是离心式破碎机；其四为鼓形刮板式破碎机等，根据实际情况，我们选用离心式破碎机。
渣汁的分离
一般情况下，我们会将破碎后流出的果汁分为两类，其一为不加压情况下流出的果汁，我们将其称之为自流汁，另一为加压情况下流出的果汁，我们将其称之为压榨汁。其中，前者的品质较高，可独立发酵而形成品质较高的果酒。而后者则需分两次进行，首先进行加压，尽可能将果肉中的果汁压榨出来，因其质量较差，因此有必要分别进行酿造，也可选择与自流汁之间的混合酿造。在残渣疏松之后，及时进行第二次压榨操作，最终得到的果汁质量较差，有很重的杂味， 般用于蒸馏，也可用于其他方面。果汁压榨过程中，常见的设备为连续螺旋压榨机。
果汁的澄清在果汁的发酵过程中，那些不溶性的物质将会产生一定的杂味，最终影响果酒的口感和质量。而澄清汁则不同，它具备了高稳定性的胶体，对于氧的作用，一般不太敏感，所得果酒的颜色较淡，而且含铁量较低，口感佳。
二氧化硫处理
对果酒而言，其内含有的SO2通常具备了以下作用：一是杀菌；二是抗氧化；三是增酸；四是发挥还原作用；五是澄清；六是溶出单宁和色素等；七是改善酒的风味等。关于S02，通常又可细分为以下两类：其一为气体S02，另一为亚硫酸盐，二者的主要区别在于通入的方式，其中，前者借助管道直通，而后者应首先与水相溶。对发酵基质中的SO2而言，其浓度一般在60-100mg/L之间。除此之外，我们还应切实考虑到以下几个方面因素：
(1）在原料含糖量较高的情况下，一般会增加SO2结合的可能性，此时应考虑增加用量；（2）若是原料中酸的含量较高，那么，活性SO2的含量将随之增加，此时应适当减少用量；(3)在温度较高的情况下，被结合或挥发的可能性增大，此时应适当减少用量；(4)在微生物含量较高，亦或是活性较高、较杂的情况下，则应适当增加用量；(5)在霉变较为严重的情况下，应考虑增加用量。
果汁的调整1.关于糖的调整，需以酒精含量为参考依据，针对10%-12%的酒精浓度，般需要17-200Bx的糖度，在糖度不够的情况下，可考虑加入一定量的浓缩汁或蔗糖。2.在调整酸的时候，注意其可在细菌繁殖的过程中起到一定的抑制作用，有利于整个发酵过程，并确保果酒的色泽和口感，同时能与醇结合形成酯，从而使果酒变得更加芳香，甚至可以实现果酒稳定性和贮藏性的大幅度提升。鉴于此，我们应将干酒的酸度控制在0.6%-0.8%，而甜酒的酸度宜控制在0.8%-1%，在果酒pH值在3.6以上，亦或是可滴定酸在0.65%以下的时候，我们应考虑增加果汁的酸度。
酒精发酵1.酒母的制备：所谓“酒母”，其实是在培养扩大的情况下，适时地将发酵醪的酵母菌加入，但在具体的生产过程中，必须经过三次扩大才行，也就是一、二、三级培养，而后才能通过酒母桶来加以培养，具体方法可归纳如下： 首先是一级培养，其实是生产时间为准，提前十天左右完成成熟未变质水果的选取工作，并对其进行压榨取汁，而后装入特定容器，一般为试管或三角瓶，但注意其清洁和干热灭菌。选择试管，果汁盛装量应为1/4，而三角瓶则为1/2。基于常压，至沸水中杀菌1h；若是在58kPa的情况下，时间调整为30min。杀菌工作完成后进行冷却，并将培养菌种接入，同时摇动容器，确保果汁的分散。在具体的培养过程中，应认真观察，一旦发现发酵旺盛，则可进行下一级的培养。 其次是二级培养，将前文所述的培养液置于装有1/2果汁的三角瓶(洁净且进行干热灭菌操作)内，按照相关程序进行培养。
然后是三级培养，首先完成大玻璃瓶的选取，一般为10L左右，对其进行消毒，确保其洁净。首先将发酵栓加入，而后倒入果汁，确保二者混合溶液占比约70%。通过亚硫酸或加热的方式来杀菌，果汁中SO2的浓度应达到SO2150mg/L，放置时间一般为1d。值得我们注意的是，对于瓶口，我们应使用浓度为70%的酒精消毒，并将2%的二级菌种接入，将其置于保温箱内，静待其繁殖旺盛。最后才是酒母桶的培养，在这一培养过程中，应首先使用SO2来进行消毒，而后将12-140Bx的果汁倒入其中，基于28-300C的温度，通过1-2d的培养，便可完成酒母的生产，而后将2%-10%的酒母置于发酵液中发酵。 2.在发酵设备方面，应确保其具备可控温、换气好、易洗涤和排污等特征。若要使用，应首先进行必要的清洗，并通过甲醛蒸或使用SO2来进行消毒。
置于发酵容器，可用于贮酒，也可用于发酵，最基本的要求是具备一定的密闭性，不至于发生渗漏现象，并确保其与酒液之间不会发生化学反应。现实中较为常见的发醛地为发酵池或发醛，自动连续循环发酵罐、旋转发酵罐等专用发酵设备也屡见不鲜。果汁的发酵过程，可细分为两个步骤，其为主发酵，也叫前发酵；
其二为后发酵。就前者而言，应首先在容器内倒入一定量的果汁，一般为容器的4/5，而后将3%-5%的酵母倒入其中，将二者混合并搅拌均匀之后，置于20-28℃的温度下进行发酵，具体的发酵时间应以酵母的活性、发酵的温度条件为参考依据，一般介于3-12d之间。若是残糖含量低于0.4%，则意味着主发酵完成了。此时，可进行下一步操作，即后发酵。首先，我们需将密闭的容器转移到酒窑，基于12-28℃的发酵温度，发酵时间大约为1个月。完成发酵工作之后，还需采取果汁相同的澄清方法对其进行澄清。关于果酒的调配方法，主要有以下两种：其一为勾兑，其二为调整。 所谓勾兑，其实是选择一定量的原酒与适当比例的其他酒进行混合，而调整则是以产品的具体质量标准为参考依据，合理地调整勾兑酒中的某些成分。在勾兑的过程中，我们应首先完成基础原酒的选择，这种酒通常具备一定的质量，但其中也存在一定的缺点，正因如此，我们需要一种或多种其他酒来进行勾兑，具体比例应通过感官或化学分析来加以确定。而具体的调整过程，则应考虑糖、酸和酒精含量等指标。一般情况下，我们会通过洒精含量较高的同种酒的调配来调整酒精含量，亦或是加入一定量的酒精或蒸馏酒；针对含糖量不足的甜酒，最好选用同一品种的浓缩汁，当然也可以考虑砂糖，具体应结合产品的质量；在酸分不足的情况下，我们可首选柠檬酸。
过滤、杀菌、装瓶
就当下而言，主要有以下几种过滤方式供我们选择：其一为微孔薄膜过滤，其二为薄板过滤，其三为硅藻土过滤等，一般情况下，我们会选择玻璃瓶来包装果酒。在装瓶之前，我们应首先在50℃的温度条件下，使用2.4%的破液来浸泡空瓶，完成清洗并沥干，而后进行杀菌操作。果酒在装瓶之前，应首先进行杀菌，一般选择超高温瞬时灭菌机，采取的装瓶方法有冷装瓶和热装瓶。
5 产品方案与物料衡算
5.1 产品方案
5.1.1 产品方案确定说明
本设计根据产品的种类、包装种类和各产品的产量，并且符合生产向机械化、自动化、连续化发展方向的要求，最终确定了本设计的产品方案。
5.1.2 确定过程的基本方案
每年生产100t桑葚酒。
时间工作集中5一9月，每年工作日为125天。
桑葚酒的日产量为800kg/天
桑葚酒年产量100t/年。
5.2 桑葚果酒物料衡算
5.2.1桑葚果酒的配方
桑葚 93.781%，白砂糖 49.54‰，酵母 1.1‰，果胶酶 0.165‰。
5.2.2桑葚果酒的物料衡算
按消费1000kg桑葚原料计算。
（1）此时1000t桑葚果的实际出汁量为：1000 × 80％=800kg，在此基础上可计算出相应的体积。
（2）桑葚出酒率计算我们应切实以具体的生产现状为参考依据，将桑葚压成果浆，再通过发酵桑葚获得的桑葚酒。生产过程中可能损失的成分9％，最终桑葚果酒的量为800×（1一9％）=728kg。
（3）生产100t桑葚果酒所需的原料量根据以上，1000kg桑葚果酒为728kg，出酒率为728 ÷ 1000 × 100％=72 .8％，因此生产100t桑葚酒所需的原料量可计算为100 ÷ 72.8％=137.4t
根据糖酸比要求，结合早中晚桑葚品种含糖量不同，总糖量适当根据其调整，达到出厂的要求。
至于其他成分的使用，我们可大致归纳为以下几点，在100t桑葚酒的制作过程，我们所需桑葚原料为：Z=100 ÷ 72 · 8％=137.4t。
物料衡算统计表
原料 桑葚果酒
桑葚 93.781%
白砂糖 49.54‰
酵母 1.1‰
果胶酶 0.165‰
名称 百分比
桑葚出汁率 80
桑椹汁含糖量 8
有效容积 80
发酵损失 4
倒灌损失 1
过滤损失 2
其他损失 2
6 设备选型
6.1 原则
在选择设备时，按照下列原则进行：
（1） 满足工艺要求，保证产品质量和产量；
（2） 尽量选用较先进的、机械化程度高的设备，在高温，压力，真空，浓度，时间，速度，流量，液位，记数和程序等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式；
（3） 所选用的设备能充分利用原料，耗能少，功率高，体积小，维修方便，劳动强度低，并能一机多用；
（4） 所选设备应符合食品卫生要求，易清新装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不致对食品造成污染。
（5） 设备结构合理，操练性能可适应各种工作条件。
6.2 设备选型
设备名称 规格 动力KW 台数 重量KG 价格 备注
桑葚接收料斗 60m/h 11 2 35400 意大利SIPREM
除梗破碎机K50 50t/h 20 2 1350 63400 意大利DIEMME
带式果梗输送机 60m/h 1 23000 非标自制
带式果梗提升机 60m/h 1 18900 非标自制
气囊压榨机VS360 36m 22 3 9000 203000 意大利SIPREM
出渣绞龙 长42m，60m/h 4 54000 非标自制
出渣绞龙 长37m，60m/h 2 39200 非标自制
皮带输送泵PM65 65m/h 15 3 450 45630 意大利SIPREM
120m红酒发酵罐 φ4000×9150 40 309800 自制
60m红酒发酵罐 φ3200×7320 22 167800 自制
50m白酒发酵罐 φ3000×7320 15 128000 自制
40m稳定罐 2600×7320 20 103000 自制
30m贮罐 φ2600×6110 6 48900 自制
60m贮罐 φ3200×7320 10 69000 自制
90m贮罐 φ3650×8540 10 86000 自制
220m贮罐 φ4800×12200 12 113000 自制
368m贮罐 φ6200×12200 15 187900 自制
速冻机 120000大卡/小时 80 3 2800 89040 意大利
YCLG20制冷机组 制冷量565KW 250 2 10980 自制
管道及管件 5000 意大利
化验设施 一套 68000 国产
总计 1898950
7 企业组织与劳动力平衡
7.1 企业组织
实行厂长负责制人员的编制，各部门各负其责，互相监督，以组织好生产为原则，充分调动工人的劳动积极性，从企业方面做到处处为工人着想。
7.2全厂人员编制
桑葚酒厂选用的设备都相对比较先进，自动化、机械化程度高，降低了人力的使用，因此可按照生产车间的各个设备所需操作人员数进行生产人员的定员，此外补加负责原料运输，成品转运的人员，以及负责化验，辅助动力段的人员，即可获得本厂所有的劳动人员总数。
7.3生产制度根据桑葚酒生产的实际清况，以每日的工作量为基准，对全厂人员进行定员，确保日常生产的稳定运行，并派专人进行市场销售。
图1:企业组织形式
人数
序号 部门 管理人员 技术人员 工人 合计 年薪（万）
1 管理部门 5 5 39
2 人事部 3 3 23.4
3 财务部 3 3 23.4
4 销售部 3 3 13.4
5 原料仓库 30 30 90
6 检测中心 3 3 6 39.6
7 生产车间 6 3 30 39 153
8 成品仓库 40 40 120
9 机修车间 3 3 16.2
10 水电处理室 3 3 16.2
11 其他后勤人员 2 2 15.6
合计 137 549.8
全厂共137人，基本生产工人100人，管理人员 25，技术人员12人
平均工资，工人2500元/月，技术人员4500元/月，管理人员6500元/月
8 水、电、汽估算
8.1水估算
8.1.1 生产用水
8．1．1．1破碎机清洗所需的耗水量
在果实的破碎过程中，选用功率合适的破碎机1台，实行1班生产。生产天数为125d。一班生产清洗破碎机的水量为2t,则整个生产过程中破碎机的清洗总用水量为：125×2×1＝250t。
8．1．1．2 发酵罐清洗所需的耗水量
在生产前要对发酵罐进行清洗，以保证发酵罐的洁净。每罐清洗需要2t,共计21个发酵罐，则用水量为：2×21＝42t。地面冲洗用水及清洗皮带输送设备取为每班3t，每天1班，共125个工作日，则用水量为：3×1×125＝375t。
总用水量为：42+375＝417t。
以5t桑葚果酒添加一次澄清剂的标准，那么整个发酵过程需要添加100次，而每次澄清过滤需用3t水，那么澄清过滤的总用水量就是300t。
包装成品酒的耗水量计算清洁瓶子的耗水量：以500ml/瓶的桑葚酒为例，生产100t桑葚酒所需的瓶子数量为：100×1000×1000÷500=2×10（瓶），以每10瓶2·5L的洗涤耗水量，加上消毒过程2L的耗水量，可计算出总耗水量为：2×10÷10×（2·5+2）＝100t。
一般况下，每年包装桑葚酒需耗时125d，而包装过程中设备清洗、地板清洁的耗水量为2t/d,计算可知其总耗水量为250t。
包装过程中使用的总水量是用于清洁瓶子的水和清洁设备中使用的水的总和：450+250＝700t。
以上知生产桑葚酒所需总水量为：250+100+375+300+700＝1725t。
8.2 电估算
选择生产参数合适的收料机，其最大功率为3kw的电机，收料机的耗电量为：500÷2×3＝750kw．h。
清洗机生产参数为2t/h规格，其功率为3kw,清洗机所需的耗电量为：500÷2×3=750kw．h。
发酵罐：两种红酒发酵罐，一种白酒发酵罐：60×40×2+90×22×2+180×15×2=4650kw.h。
速冻机：80×3×2=480kw.h。
制冷机组：250×2×3=1500kw.h。
输送带2·5t/h的生产能力，功率为2kw所以是600kw。
总和：750+750+4650+480+1500+600=8810kw.h
8.3 汽估算
据经验有关数据，估算班产量为1t的建议生产用汽量约为0.8t/h,即每班耗汽量约为0.8t（不包括采暖和生活用汽）。
9全厂辅助部门及生活设施
9.1实验室和仓库等
9.1.1实验室
桑甚酒的生产过程应严格按照国家食品安全标准要求进行。作为酒厂，则应强化酒精的检测工作。应切实做好日常相关文书工作，并确保其与相关国家标准相符。生产区域与实验室专用测试空间应有效分离开来。先进的仪器和设备是实验室所必备的，如此才能确保测试结果的准确性。
在项目的设计过程中，应切实以桑甚酒的相关生产要求为参考依据，强化对相关生产条件的控制。作为检验室，应强化对相关样品的检验工作，并确保生产的产品与相关国家标准要求相符。
9.1.2仓库
对仓库的存储区域而言，其主要职能在于满足物品的分类需求，以确保生产时间和成品均能够按相关要求分类。在选址环境方面，应确保其干燥性特征，以防止存放过程。
产品质量发生变化，并定期检查和监控仓库。收到货物的区域应尽可能准确进入仓库前确保材料的卫生标准，以防止新的仓储产品污染仓库内容物。材料进入和退出它们应保持清洁和清晰标记，仓库的入口和出口应由特殊人员处理并保持清洁。仓库中物品的进出应详细说明并由相关人员确认。
桑葚酒仓库应该能够满足各种健康和安全标准。仓库管理的重要作用不言而喻，作为仓管人员应恪尽职守，尽可能保障仓库的安全性，有效避免各类事故的发生。
9.1.3原料库
本设计有原料库一个,以贮存和保管收购的原料,并合理配用。原料库为单层仓库,采用钢筋混凝土结构;内部采用水磨石地坪,耐摩擦耐冲击;内墙面使用泡沫玻璃绝热保温材料;共设有运入原料和通向生产车间两道门,原料库紧挨生产车间。原料库配备磅秤、皮带输送机,手推车等运输工具,和大型控温设备,空气调节设备,以保证原料在贮存期间保持新鲜。
9.1.4包装材料库
本设计有包装材料库一个,为单层仓库,采用砖墙结构,内墙面用白瓷片做1.8m墙裙。使用水磨石地坪,以防潮。此包装材料库与包装车间仅相隔一条厂区道路,共设两道门,其中一道用来运入包装材料,另一道靠近包装车间,以便将原料运入车间。
9.1.5成品库
本设计有成品库一个，以贮存成品葡萄酒。成品库为单层仓库,采用钢筋混凝土结构内墙面用白瓷砖做1.8m墙裙。使用水磨石地坪,以防潮。成品库紧挨包装车间,共开两道门,一道通往包装车间,以便成品运入,一到靠近工厂东门,以便运出。成品库屋顶设有通风器,配备手推车等运输工具,以及货架。
9.2化验及研发室
化验室,即工厂检测部门,它主要对原料、半成品和产品等进行质量检验，确定这些物料能否满足正常的生产要求和产品是否符合国家或企业有关的质量卫生标准。研发室是产品开发、工艺技术研究机构,它能根据工厂实际情况向工厂提供新产品、新技术。此建筑共两层,一层主要为办公人员办公室及会议室，二层则主要为化验室和研发室。
9.3工厂运输
9.3.1厂外运输
作为物流部门．主要负责运输工作的安排和相关事项的处理。
9.3.2厂内运输
运输工具主要包括2辆卡车、5辆叉车和20辆手推车。
9.3.3车间运输
具体运输过程中除了输送机、电梯等大件物品之外，主要还包括推车、叉车等中小型物品。
9.4机修车间
机修车间的任务是维修保养所有设备。除了日常的机械设备维护之外，主要还包括故障设备的检修和维护。就当下而言，车间所应具备的检修设备和工具除了电钻、扳手、之外.主要还包括钳子、锤子、甚至还有各类测量仪器等。
机修车间安排在工厂最里面,生产车间附近,远离员工生活区,以防止噪声对厂区影响。采用砖混结构,单层。常配备设备有:普通机床、台式钻床、万能工具磨床、焊接发电机、落地砂轮机等。
9.5生活性辅助设施
此处所指的全厂性生活设施包括办公室、更衣室、食堂、浴室、厕所等。
9.5.1办公楼
办公楼应分布在靠近人流出入口处，其面积与管理人员数及机构的设置情况有关，行政及技术管理机构可按厂规模,根据需要设置.
在 F = GK1 A / K2 +B式中，
F =办公楼建筑面积，m；
G =全厂职工总人数，人；
Ｋ1=全厂办公人数比，一般取为8%-12%
Ｋ2=建筑系数，65%-69%；
Ａ=每个办公人员使用面积，5~7m/人；
Ｂ=辅助用房面积,根据需要决定
所以，G=137，Ｋ1取10%，Ａ取6m/人，Ｋ2取65%
故F’＝137×10%×6 / 65% =130ｍ
考虑到办公楼楼梯、厕所、楼道、设置会议室、门卫等设施及以后扩展，B可取250ｍ，所以F＝130+250=380ｍ，设计办公楼为层，面积为450ｍ。
9.5.2食堂
食堂在厂区的位置，应该靠近工人出口处或人流集中处。它的服务距离不超过600 m为宜。
9.5.1.1食堂座位的确定
N=M×0.85/（C*K），式中
N------座位数
M-----全厂最大班人数
C-------进餐批数
K-------座位轮换系数，取1.2
所以食堂座位数为：
N=137×0.85/（1×1.2）=98
9.3.1.2食堂建筑面积
F=N（D1+D2）/K其中，
F-----食堂建筑面积， m
N-----座位数
D1--------每座餐厅使用面积，0.85-1.0 m
D2------每座厨房及其他面积，0.55-0.7 m
K-------建筑系数，82-89%
F=98×（0.9+0.6）/0.85=173 m
故设计食堂面积为200ｍ
9.5.3更衣室
为适应卫生要求，更衣室宜分散，附设在各生产车间或部门内靠近人员进出入口处。更衣室衣柜尺寸50cm×50cm×180cm，以存放衣物、鞋帽等。按固定工人总数的以1-1.5m2/人计。
男更衣室：F=70×1.5=105m
女更衣室：F=67×1.5=100.5m
故男更衣室面积为105m，女更衣室面积为100.5m.
9.5.4浴室
从食品卫生角度看，从事直接生产食品的工人淋浴需要上班前洗澡，因此，浴室设在生产车间内与更衣室、厕所等形成一体,应与车间的人员进口处相邻接,厂区也需设浴室。
本设计设置的浴室包括生产车间浴室和厂区浴室。浴室淋浴器的数量按浴室使用最大班人数的6%-9%计算，浴室建筑面积按每个淋浴器5--6 m计。
男浴室淋浴器的数量:70×0.09=6.3 男浴室建筑面积:6.3×6=38m
女浴室淋浴器的数量:67×0.09=6.03 女浴室建筑面积:6.03×6=36.2m
故设计浴室面积为75m，男38m女37m.
9.5.5厕所
根据实际情况，在车间内和办公楼内设置厕所，男每40-50人设1个，女每30-35人设1个,厕所建筑面积以每个蹲位2.5-3㎡计。
厕所面积为60m，男女各20m.
9.5.6职工宿舍
职工宿舍为2层楼房，占地700m2 。
9.5.7门卫室
监督登记人员及车辆占地面积为50m2，正门面积30m2，偏门20m2。
9.5.8其他
车棚：面积100m2； 车库：面积300m2
9.5.9辅助部门统计表
部门 面积/ m
库房 4500
机修间 40
办公楼 450
食堂 200
更衣室 220
浴室 75
厕所 60
职工宿舍 700
门卫室 50
车棚 400
车库 300
配电室 375
合计 7370
10公用系统
10.1给排水系统
10.1.1水质要求
酒品工厂用水用途一般可分为：生产用水、生活用水和消防用水等。
不同用途的水对水质的要求是不同的，生产用水需根据工艺要求进行水质的处理，除去对本产品有影响的物质。
10.1.2水源
10.1.2.1给水系统
本厂设在市郊，所以使用自来水方便快捷，且有水质保证。省去对地下水和地表水的处理工序，故采用自来水为水源。
10.1.2.2生产用水
生产用水包括清洗破碎机用水、清洗发酵罐用水、锅炉用水。
10.1.2.3 生活用水
由日常员工用水估计生活用水为0.34t/h
10.1.2.4 消防用水
食品厂的生产性质决定其发生火警的危险性较低，建筑物耐火等级较高。食品厂的消防给水一般与生产、生活给水管合并，采用合流给水系统。室外消防给水管网应为环形，水量按15L/s,水压应保证当消防用水量达到最大且水枪布置在任何建筑物的最高处时，水枪充实水柱仍不小于10m。室内消火栓的配置，应保证两股水柱每股水量不小于2.5L/s，保证同时到达室内的各个位置，管道内压力要保证水枪口充实水柱不小于7m。
10.1.2.5 综合全厂用水
综合全厂用水量为：2+0.34=2.34t/h
10.1.3 排水系统
10.1.3.1全厂排水量计算
（1）生产废水和生活污水排放量
W1=K*W
式中：W1：生产、生活最大小时给水量；
K ：系数，取0.90；
W1=0.90×5.2= 4.68 t/h
（2）雨水量计算
W2=q×φ×F
*根据朝阳气象资料
式中：q—暴雨强度；58㎜/h
φ—径流系数：0.46
F—厂区面积：20000㎡
W1 + W2 = 4.68 + 533.6 = 538.28m3/h
10.1.3.2 排水管道的设计
室内排水采用无盖明沟，明沟宽250×300㎜，深度300㎜，生产废水坡度为1%、生活污水坡度1.5%，明沟终点设排水地漏和铁网，用铸铁排水管焊接钢管排至室外。取排水流速1m/s。
Π / 4× d2 × 1 = 13.68 / 3600
得：d = 57㎜
室外排水室外排水采用地下管网，选600mm混凝土管
10.2 供电系统
10.2.1变压器
有些食品厂生产的季节性很强，像饮料厂、罐头厂、乳品厂等产品产量随季节波动较大，电负荷变化较大。因此，大中型食品厂一般设置两台变压器供电，小型食品厂采用一台变压器供电即可。本厂先用240kvA和360kvA各一台，分别用于照明和动力，采用配电电压为380/220V，三相四线制。
10.2.2变电站尺寸
本设计变电站占地60m2
10.2.3车间配电车间总配电装置应该设在一单独小间内，分配电装置和启动控制设备要能防水汽，防腐蚀，并应尽可能集中于车间的某一场所。配电装置的保护应相互配合，车间内的启动和控制设备可按情况集中控制或分散控制，当工艺设备许可时优先选用直接启动方式。对于原料和产品经常变化的车间，还应多留供电点，以便于设备的调换或移动，机械化生产线则设专用的自动控制箱。
10.3供汽系统
10.3.1 锅炉选型
5吨锅炉（成套设备），选用3台，每台单价310000元，每台锅炉用电功率为38.1kw。
10.3.2锅炉用水要求
不经过软化的水，易于结垢。由于蒸汽不断蒸发，锅炉内水的钙、镁、杂质浓度非常高——是自然水的30—50倍，其结垢的速度超出了我们的想象，一般自来水达不到上述要求，需要因地制宜地进行软化处理。根据要求的水质条件，必须进行软化、降碱、除氧等处理只需半年至一年，就可结垢1—2mm。水垢的危害极大，严重时，可引起锅炉爆裂。
11建筑物平面布置与卫生要求
11.1酒厂的一般图形设计原则
每个桑葚酒生产车间的布局应合理，有关部门应安排在统一区域内。在这个领域内，比较有利于部门之间的沟通，更有利于提高工作效率。酒厂车间的整体布局应根据流程进行合理规划，各部门应根据流程合理安排。抽样检查实验室，研发部门和其他部门在生产车间附近设计，以方便每个样品的检查。每个部门都必须安装安全灭火装置，以防止潜在的安全隐患。应在主要部门附近设立一些辅助部门，支持主要部门的工作，提高整个酒厂的生产效率。果酒厂希望生产人员日常生活区域与生产区域分开，并建立一些娱乐设施，以确保员工可以心情愉悦，精力充沛，这更有利于果酒厂的长远发展。整个酒厂的设计必须符合国家食品生产厂的规定，不得违反国家法律法规。
11.2 酒厂总平面的具体设计
整个工厂由两部分组成，一部分用于生产和辅助部门，统称为生产区域，另一部分用于员工，生活区域。在生活区，主要是员工居住的宿舍和一些生活设施，包括体育设施，超市，洗浴和其他基本设施。生产区域有生产部门及其辅助部门，包括桑甚预处理车间，混合发酵车间，包装车间等，副产品生产车间，实验室和菌种培养室等；辅助部门包括原料储存仓库，冷冻站，污水处理中心，供水站，加热站和变电站。
11.3 总平面布置的主要技术指标
全厂占地面积：20000㎡
建筑物面积：
4500+40+450+200+220+75+60+700+50+400+300+375=7370㎡
堆场面积：1000㎡
辅助工程占地面积：900㎡
建筑系数（%）
=（建筑物面积+堆场、露天场地占地面积）/ 厂区占地面积×100%
= ( 7370+1000) / 20000 × 100% = 41.85%
土地利用系数（%）
=（建筑物面积+堆场、露天场地占地面积+辅助工程占地面积）/厂区占地面积×100%=( 7370+1000 +900 ) / 20000 × 100% =46.35%
查阅《食品工厂设计基础》可知乳品厂建筑系数一般为30-45%，土地利用系数40-65%，所以此设计基本合理。
11.4 主车间的布置原则
(1)满足生产、卫生要求，同时考虑各个车间的相互联系，在总体上进行布局。(2)设备应最大限度按照生产流程线进行布置，务必做到生产操作方便、生产周期短，且生产占地最少，重型设备最好安装在底层同时考虑设备安装、维护的方便性。(3)设备间的距离应该便于设备更换和调整，同时操作台、设备、建筑物之间留有适当的安全距离，以便于操作、清洁和维修装卸。(4)不同车间各工序满足物流运送顺畅，运输距离最短的要求，多利用空间进行运输，以节约能源和土地。(5)从生产卫生条件和作业人员的安全考虑，其中包括与食品表面接触的卫生、清洁，预防交叉污染；注意个人卫生及卫生设施布置，防止污染发生；虫害控制，有毒化学药品的使用与生产人员的健康保护；车间内部三防，防水、电器防潮、防火。(6)车间采光、采暖、通风、降温设施，散热、有气味、易腐蚀的物质集中堆放，对空调、空压、真空泵间集中布置分隔安置以减少管路损失。(7)可以放在室外的设备尽量安装在车间外同时安好防雨、防晒顶棚。
(8)食品工厂生产车间的建筑外形选择，应该根据生产品种、厂址、地形等具体条件决定。一般所选的外形有：长方形、“L”形、“T”形，“U”形等，其中以长方形最为常见，长方形车间的长度取决于流水作业线的形式和生产规模。为利于流水作业线的排布，车间长度一般在60m左右或更长一些。
11.5酒厂环境卫生要求11.5.1 酒厂的整体卫生工厂的废物应有一个特殊的排放场所，应与生活区和生产区分开，以防止污染。对生产过程中产生的各类废弃物，都应进行严格处理，然后进行排放，如此才能确保周边的环境不至于受到太大的污染。确保工厂区域的环境卫生，工作人员才能获得良好的工作环境，吸收新鲜的空气。11.5.2 酒厂的内部卫生 对酿酒厂而言，应首先确保自身所使用的建筑材料是优质的、合格的、安全的。同时要确保车间和相关区域的清洁性，如此才能有效避免交叉污染的现象出现。它还具有良好的通风设施，以确保工厂的空气流通和充足的阳光。所有车间都应有防鼠设施的配备，酒厂应严格按照食品级的生产要求来完成产品的生产并保证各项指标均与相关食品要求相符。 确保产品的生产过程科学、合理、规范。一直以来，酒厂都是老鼠趋之若鹜的地方。正因如此，酒厂必须有一个特殊的捕鼠器和齿动物控制设施。每个管口都应有不锈钢网，这在老鼠身上很容易使用。将捕鼠器放置在偏远的地方。研讨会应保持卫生。一旦生产过程结束，就应及时将垃圾清理干净。11.5.3 设备和仪器的卫生 在桑葚酒的生产过程中，但凡与原材料有过接触的设备，均应进行必要的清洁和消毒工作。在完成相关设备的清洁和消毒工作之后，应及时对车间进行清洁，一旦完成桑葚酒的生产，就应及时对相关的设备进行清洗和消毒，以有效避免细菌对新一轮生产中的原料造成不必要的污染。在生产设备的清洁和消毒过程中，主要对CIP清洁系统进行利用。11.5.4 生产人员的卫生 酒厂的工作人员在上班之前，应首先进行体检。面具，手套和衣服只能进入生产车间，不应暴露工人的头发，并且应该戴口罩。鼻子被遮盖，必须通过空气淋浴消毒才能进入车间;禁止员工在生产车间内进食，吸烟，扔垃圾，破坏车间的工作环境。员工必须保持个人卫生并组织个人工作人员的外表；工作人员不能留下胡须等，以防止隐藏的细菌接触产品，定期清洁和消毒工作服和工作工具。禁止生产工人佩戴珠宝，以避免其误入产品之中，带来不必要的污染。此外，一线生产人员还不能涂化妆品或喷香水，以免对产品造成污染。11.5.5 生态环境 酿酒厂的生产过程应切实与国家的相关要求相符，并积极完成环境评估系统的构建，以有效减少生产过程对周边环境所造成的污染。 (1)废气处理：在选址过程中，应确保酒厂周边的环境和空气质量，严禁将生产过程中产生的废弃直接排放。在排放之前，应首先进行必要的处理，确保其满足国家排放标准的相关要求。 (2)废水处理：若是在工业废水未经处理的情况下，将其直接排放出去，必将对周边环境造成不必要的污染，这种污染可能会使周边居民染上不必要的疾病。正因如此，国家在不断加大对植物废水处理的关注和重视程度。酒厂有必要对所需排放的废水进行预处理，确保其与国家规定的排水标准要求相符，有效避免因此产生的不必要影响。 (3)废渣处理：此处提及的废渣，其实是在桑甚酒生产过程中产生的残渣，对于此类废渣，可采取特殊的方法加以处理。土壤中残留有许多微生物，应将其灭菌并再循环到废物处理厂；煤渣的粉尘很容易飞到污染空气中的大气，应集中到垃圾站并密封。 (4)烟尘治理：本桑甚工厂的烟尘主要来自于锅炉房排放的烟尘，为避免造成过多烟尘污染，购买高质量的无烟煤，并在烟囱上安装高效除尘器，降低烟尘的排放量，将其控制在国家标准的250mg/m3以下。 (5）噪声控制：本桑真工厂在生产过程中，均无产生大量噪音的设备，在主要产生高噪音的设备的车间，设置具有隔音效果的墙体，以将噪音控制在较小的程度，低于85dB以下。 (6)绿化建设：合理的利用桑其工厂空余面积进行绿化，能够提高整个广的环境保护能力，美化环境，减少空气污染与噪音污染，还能够为工作人员提供身心上的减压效果。因此，本工程在各个建筑周围，车间周围空余地带广泛种植草坪与桑树，以此希望工厂环境得到有效改善，设计绿化占工厂总面积的35%左右。
12经济核算
12.1 产品成本
12.1.1原辅料及包装材料的消耗
项目 消耗定额（年） 单价（ 元） 总金额（元）
原辅料 桑葚 137.4 吨 10000 1374000
包装 玻璃瓶 200,000瓶 1.5 3,000,000
包装 纸箱 20,000个 0.5 10,000
其余原料：白砂糖、稳定剂、香精等不一一列出，总耗资金约为5000元。
总计：1374000+3000000+10000+5000=4389000元，原料总投资额为438.9万元。
12.1.2设备投资
由设备选型知设备总投资额为： 1898950 元
取设备总投资额为200万元（含运杂费、安装费）
土建费约为100万元；土地购买费约为100万元；以及不可预见费用（占土建投资的5%）5万元和其他费用15万元。
总计：200+100+100+5+15=420万元
12.2其他支出
12.2.1工人工资
生产车间的工人工资随生产的多少和工种不同而定，但以平均值计算。
工人平均工资2500元/月，技术人员平均工资6500元/月，管理人员平均工资6500元/月，工资549.8万元
设备维修费按设备的1.5%/年计，则为189.90万元×1.5%=2.85万元
12.2.3动力耗资
项目 消耗定额 单价 总金额
水 1725吨/年 3元/吨 5175元/年
电 8810 KW.h/年 2.0元/KW.h 17620元/年
煤 100吨/年 800元/吨 80000元/年
总计 102795元/年
12.2.4其他不可预见支出
以全年利润的0.5%计，为85805.5元。
12.3产品利润
产品每吨的成本为4389元，而成品的出厂价为88元/500ml，则每吨的利润为：88×（1000000÷500）-4389=171611元。
全年的利润为：171611×100=17161100元
12.4设备折旧
以设备使用期为八年，则每年的设备折旧费为：（设备投资-设备投资×5%）/设备使用期=（189.9-189.9×5%）/8=22.6万元
12.5 利润估算
由以上计算可知，该厂的投资金额为438.9+420+549.8+2.85+10.28=1421.83万元
年利润 ＝利润-工人工资-设备维修费-动力耗费-其他支出-设备折旧
=1716.11-549.8-2.85-10.28-8.58-22.6=1122万元
企业年纯利润 ＝年利润-国家税收（33%） =1122×（1－33%）＝751.74万元
项目 费用/万
原料投资/年 438.9
设备投资 200
土地、土建投资 220
工人工资/年 549.8
设备维修/年 2.85
动力耗资/年 10.28
设备折旧/年 22.6
其他的 8.58
产品利润/年 1716.11
企业年纯利润/年 751.74
12.6 静态回收期计算
回收期＝全厂总投资 / 年纯利润 + 1
=1421.83/751.74 + 1 = 2.89 年
从静态计算知，该厂在生产2.89年之后可收回成本。
所以该设计可行。
