文|中國糕餅資深工匠杜德春
糕点配方主要是指对制作糕点的主、辅料的品种、数量、质量及价格的规定。产品配方是制作糕点的依据，也是保证产品质量的前提。无论生产什么糕点品种，在投产前都要必须制定好配方。
①产品配方必须以满足消费者需要为出发点，以提高产品质量为前提，以匹配切入市场消费为目的，以原料、辅料的实际状况为依据；因此在制定制作配方过程中，必须深入调研了解消费者的需求，使新制或改良的品种适销对路；
②要认真分析研究现有产品和历史产品的品种、质量和价格情况，有的放矢地发掘、改进和创新产品；
③制定配方时，不仅要掌握原辅料的品种、数量和质量状况，还必须掌握其性能、特点、营养成分和对产品的作用。在此基础上设计产品，制定配方。制定一个匹配的配方，往往要经过反复研究，多年的沉淀经验与实践理论，多次试制才能敲定。产品配方还具有严肃性，新制和改制产品配方除了具有地域性、民族性、宗教性等还需要经过试订、试制、试算、试制品的鉴定和上报审批等程序、配方一经核定，就成为产品法规，生产中必须坚决执行，未经批准不得更改。临时性的原辅料代用，也必须在不影响产品质量与食品法的前提下，经过一定的审批手续，方为可行。
配方三要素基调元素：①掌握好主、辅料的配合比；②掌握好皮酥馅的比例；③掌握好制品的风味特色。
配方平衡：①强弱平衡；②干湿平衡；③系统平衡。面团调制面团种类：①水调面团；②油酥面团；③发酵面团；④蓬松面团；⑤物理机械面团；⑥复合面团面团中的面筋生成率对于面团的性质，糕点的成型和成品的质量有决定性的作用。面筋的物理性有延伸性、韧性、弹性、可塑性等。延伸性是面筋拉长到某种程度不断裂的能力；韧性是面筋拉长时所表现的抵抗能力；弹性是面筋拉长或压缩后不能恢复到固有状态的性质；可塑性是面团形成一定形状或经过压缩后不能恢复到固有状态的性质。影响面筋生成率的核心因素①水量与水温；②面团温度；③糖 油等辅料的影响；④搅拌的作用。
技术如种子，没有种子，根本没有秋天的收获；好技术如好种子，种子好收获多。可口可乐的技术配方一度被飙升到80亿美元，即便如此此配方到现在还未被第二个公司所用。百事可乐最后不得不研发出适合自己发展的配方技术。
对于西点技术而言，鲜奶技术、戚风蛋糕技术等是次要的；重要的是心灵手巧，美术、审美、裱花、刻画、创新、创意、灵感、花卉、动物造型、卡通艺术、立体平面艺术…王树庭老师的成功，在很大程度上和他的个人美术、审美等深厚及捕捉灵感艺术的气息创新息息相关。学习西点技术，程序和基本技术每什么神秘而言，除了个人灵感心犀之外，在于多练，熟能生巧。生日蛋糕与其说是技术，毋宁说是艺术。西方人把这种理念根植于西点里，变成了有生命的艺术品。
对于中点配料技术而言，需要掌握很多技巧技能，品种种类不同技术亦不同，加工技术及工艺配方则不同。如酒花面包或面包加工技术及工艺配方；饼干、桃酥加工技术及工艺配方；麻花加工技术及工艺配方；烧饼加工技术及工艺配方；月饼加工技术及工艺配方；饼子加工技术及工艺配方；油炸制品加工技术及工艺配方；蛋糕加工技术及工艺配方；酥饼加工技术及工艺配方；饴糖、糖浆加工技术及工艺配方；米制品加工技术及工艺配方；馒头花卷、饺子、面条、粗粮加工技术及工艺配方等等。
从成熟方法上可分为：烘；烤；烙；煮；蒸；炸；煎等从口味上可分为：甜味；鲜味；咸味；原味；辣味；孜然味；肉味等从加工制作方法上分为：直间法；间接法；一次发酵法；二次发酵法；三次发酵法；酿造法；连续搅拌法；快速法；冷冻法；过夜种子发酵法等从发酵的方法上分：酵母发酵法；自然饧面法；化学膨松剂发酵法；机械搅拌法；面肥发酵法等。从制作的手法于技巧上分：揉；捏；包；擀；卷；转；搓；切；割；拉；磕等。从面团的调制种类可分：酥皮面团调制；发酵面团调制；浆皮面团调制；酥类面团调制；油酥面团调制；韧性面团调制；江米粉面团调制；面糊的调制；混糖面团调制等。如果说西点技术是艺术之旅，那么中点技术涵盖了更多繁复技能技巧。侧略下综合百科科学不说，我们谈谈这种焙烤技术的背后秘密。
其一：配方平衡。在每种原料功能、性质、作用、成分的基础上。原料按其功能作用的不同可分为以下几组：
干性原料：如面粉、奶粉。湿性原料：如鸡蛋、水、牛奶。强性原料：如盐、面粉。弱性原料：糖、油、发酵粉。
干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成面团和浆料。强性原料含有高分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋蛋白质，它们具有形成及强化制品结构的作用。弱性原料是低分子成分，它们不能成为制品结构的骨架，相反，具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性原料的携带。
配方平衡原则的基本点是：在一个合理的配方中应该满足干性原料和湿性原料之间的平衡，强性原料和和弱性原料之间的平衡。
其二：产品配方必须以满足人民群众的需要为出发点，以提高产品质量为前提，以原、辅料的实际科学状况为依据，因此，首先在制作配方过程中，必须深入调查了解人民群众的需要，使新制品或改良的品种适销对路；其次要认真分析研究现有产品和历史产品的品种、质量和价格状况，有的放矢地发掘、改进和创新产品；
第三，在制定配方时，不仅要掌握原、辅料的品种、数量和质量状况，更需掌握其性能、特点、营养成分和对产品的作用功能。在此基础上设计产品，制定配方。一个好的配方绝对不在食品原辅料制作商和经销商那里，免费午餐背后的真相是王婆只为卖瓜，当然瓜即便苦也会喊成甜，不乏也有挂着羊头卖狗肉者。
制定好配方的关键，是掌握好原、辅料的科学配合比。其要点有三：一要掌握好主、辅料的配合比。二要掌握好皮与心的比例。三要掌握好制品的风味特色。此外，还应掌握原辅料的价格水平，力求产品物美价廉。产品配方还具有规范性、严肃性、科学性。配料全过程必须符合我国《食品安全法》。每类产品所需原辅料不同，所需工艺手工或机械不同，所需操作程序完成时间、温度、湿度、方法、技能技巧不同，所以不仅需要熟知“所以然”更需要知“之所以然”。
大公司要发展，食品厂也要生存，饼屋店也要吃饭，夫妻店更要养家糊口。靠什么？好产品、好技术。没有好产品没有好技术可以生存吗？焙烤信息被炒得漫天飞舞：前期管理、品牌效益、有效管理、资源配置、面包比面粉贵、与日韩焙烤业接轨、焙烤加盟特许来临、大娘水饺PK麦当劳肯德基、新加坡面包物语入住中国、奥巴马情系美国民众之面包工程、美国次贷危机席卷全球之金融危机下焙烤业疲软。
拿一个家庭来说，饭菜做不好，饭当然少吃或则不吃。去饭店也是那家好必然长期愿意去就餐。烘焙业也是，必须有让大家“动胃口”的产品才能去“动心”。产品是负数一切必然是负数！无论你包装多好，硬件多好，广告费多贵，现金流多足，但产品配方，中间工艺、程序，后期科学控制成品这些必须卫生、科学、严格控制质量。质量（产品、配方及工艺）即生命，人品即产品，产品即人品。做好了，必然有固定的群体来消费，不管企业大小。南京老字号桂生源月饼，因其好产品做成坏产品，注定要倒闭。大企业、小企业都在做产品，产品即人品。好的配方绝对不在食品原辅料生产商那里，更不在食品原辅料经销商那里，它在千家万户烘焙产品生产商那里，在消费者心中。
中國糕餅資深工匠杜德春
