奶油蜂蜜软麻花配方工艺设计
出品|中国麻花工艺设计资深工匠杜德春
食材配方%
高筋面粉
中筋面粉
魔芋面粉
澄粉
土豆淀粉
天然老面
白沙糖
天然蜂蜜
山梨糖醇
丙三醇
饴糖
小分子团水
鸡蛋
鸡蛋清粉
酵母（野生酵母或天然酵母）
精盐
无反式脂肪酥油
脱脂奶粉
牛奶
油炸蓬松剂
双效泡打粉（无铝）
氧化剂
防腐剂
维生素c
酶制剂（α-淀粉酶）
葡萄糖酸酯
大豆粉
黄原胶
海藻酸钠
谷元粉
沙蒿粉
天然风味剂
乳化膏
乳化剂
乳化油
乳化剂：（吐温、私盘、分子蒸馏单甘脂、磷脂等）。
夹酥料设计：芝麻椒盐酥、红糖枣泥等。
表皮装饰：芝麻等。
工艺流程：采取快速法、一次法。
细节工艺：
①面团搅拌好、饧面、压面
②分割
③搓条
④装饰
⑤摆盘
⑥终端发酵：发酵相对温度 28-32°、相对湿度75-85%；发酵时间30-180min
⑦焙烤成品/油炸：控制美拉德反应阈值；控制水分量；油炸温度155 ℃、160 ℃、170℃三次完成
⑧冷却：冷却车间菌群控制；冷却车间温度、湿度、风流量控制；冷却车间灭菌灯、气态、动态杀菌系统控制；冷区终端水活度测试控制（以及细菌控制为零）
⑨包装：包装材质匹配；包装机器的氮气的纯度；酒精杀菌喷产品控制；纳他霉素杀菌匹配；包装车间环境杀菌系统管理控制等
⑩麻花系统风味、色泽、体积、颜值、品控、货架期、水活度、细菌菌群品质控制体系检验。
提示：可以“四两拨千斤方案系统设计保质期为3-6个月产品（花费最少的代价）。
