食品杀菌就是以食品原料、加工品为对象，通过对引起食品变质的主要因素—微生物的杀菌及除菌，达到食品品质的稳定化，有效延长食品的保质期，并因此降低食品中有害细菌在存活数量，避免活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。

　　1、食品杀菌食品安全是一个系统工程，需要一一列出分析解决，即使种类多而杂，但受污染途径却一样，主要为外界污染及自身污染。

　　食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

　　本文仅列出当今世界最先进、最常用的杀菌技术及解决方案。

　　2、外界污染外界污染食品在加工过程中受到除自身原料、半成品以外的微生物污染，如水中细菌污染，空气中细菌二次污染，员工手部、设备、容器、工具、周转箱等二次交叉感染，包装材料被污染等。

　　一 、水的杀菌

　　紫外线消毒利用波长260nm的紫外线照射微生物，可以使其分子内部产生化学反应而致死。这一技术不仅可以用于各种食品容器的杀菌，还可以用于畜肉、清凉饮料、啤酒制造用水、蔬菜、鱼贝类及其制成品、冷却水、冰冻鱼的解冻水等的杀菌。

　　臭氧消毒臭氧的分子量为48，是由三个氧原子以共振结构存在，是一种强氧化剂及强力的消毒杀菌剂，其氧化力为自然界物质中仅次氟的强烈氧化剂，臭氧对水的溶解度为氧的13倍，能在短时间内大量融入水中，杀菌力可达氯的3000倍，使水中重生菌数显著降低，澄清水质，故臭氧可用来净化水质。

　　二 、空气中细菌杀灭

　　食品动态消毒机独立的空气净化消毒装置，有柜式、壁挂式、顶棚式等多种形式。一台手部消毒流程，首先湿手，滴上皂液，两手反复搓洗，然后在感应水龙头下冲洗干净；顺势将放置在自动干手器的出风口，热风会自动吹出将手吹干；最后采用75%酒精加至自动感应手消毒器内，消毒液会自动喷出对手部消毒，这样就可以直接进入车间。

　　内在污染内在污染即食品原料、半成品内自含的细菌。分为烘焙、饮料、水产品、休闲食品、方便食品、啤酒、豆制品、营养品等，需要不同的杀菌设备及技术。

　　三、微波杀菌

　　是一种由相应电源的微小发生器、波导管理连接器和处理室组成的微波混合系统，它能够以极其微小的温度差异，对巴氏菌进行处理。采用这种混合系统，可以使微波的能量均匀地分布在被处理食品上，加热到72~85℃，并保持数分钟，然后放入温度只有15℃的贮藏室。该技术适用于已经包装的面包片、果酱、香肠和锅饼等食品，经处理的食品保质期可达6个月以上。

　　四、基因杀菌

　　这是一种杀灭假单铜绿菌的方法，其原理是通过设法从该细菌中分离出一种基因，这种基因专门制造一种物质，负责在细菌中传递信息，阻止细菌形成生物膜集合体，使其毒性降低，且易被清洗掉。

　　五、电子射线杀菌

　　电子射线源或白热丝在真空下加热，阴极产生电子，由于电子通过真空电场时速度加快，能量高，穿透力强，可达到杀菌的效果。这种技术具有杀菌效率高、杀菌速度快、无需附属设备等优点。

　　六、磁力杀菌

　　采用0.6特的磁力强度，将食品置于磁场的南、北两极之间，通过摇动来不断改变磁力的方向，可达到100%的杀菌效果，并对食品的风味和营养不产生破坏。

　　七、电阻加热杀菌

　　利用电阻加热装置，让电流通过食品，由电阻产生热量进行杀菌。这一技术适用于水果类的杀菌及大部分食品加工。食品经此杀菌后，可在常温下存放1年。

　　八、巴氏灭菌

　　灭菌条件为61℃-63℃/30分钟，或72℃-75℃/15分钟-20分钟。巴氏灭菌技术是将食品充填并密封于包装容器后，在一定时间内保持100摄氏度以下的温度，杀灭包装容器内的细菌。巴氏灭菌可以杀灭多数致病菌，而对于非致病的腐败菌及其芽孢的杀灭能力就显得不足，如果巴氏灭菌与其他储藏手段相结合，如冷藏、冷冻、脱氧、包装配合，可达到一定的保存期的要求。

　　巴氏灭菌技术主要用于柑橘、苹果汁饮料食品的灭菌，因为果汁食品的pH值在4.5以下，没有微生物生长，灭菌的对象是酵母、霉菌和乳酸杆菌等。

　　此外，巴氏灭菌还用于果酱、糖水水果罐头、啤酒、酸渍蔬菜类罐头、酱菜等的灭菌。巴氏灭菌对于密封的酸性食品具有可靠的耐酸性，对于那些不耐高湿处理的低酸性食品，只要不影响消费习惯，常利用加酸或借助于微生物发酵产酸的手段，使pH 值降至酸性食品的范围，可以利用低温灭菌达到保存食品品质和耐贮藏的目的。此法所需时间较长，对热敏性食品不宜采用。

　　九、高温短时灭菌（HTST）

　　灭菌条件为85℃-90℃/3分钟-5分钟，或95℃/12分钟加热到接近100℃，然后速冷至室温。此方法需时较短，效果较好，有利于产品保质。主要可杀灭酵母菌、霉菌、乳酸菌等。这两种方法具有灭菌效果稳定，操作简单，设备投资小，应用历史悠久等特点，如今还广泛用于各类罐藏食品、饮料、酒类、药品、乳品包装的灭菌。