交叉污染是食品生产中不可忽视的一个问题。而由于交叉污染在多个环节中都可能发生，常常会有所忽略。今天，就交叉污染这个问题给大家做一个梳理。

　　交叉污染的定义

　　交叉污染，是指在食品的生产加工、贮存或运输和销售过程中，原辅料、中间产品、待包装产品、成品中的生物的、化学的污染物或异物通过加工产品、食品加工者、食品加工环境或工具把转移到后工序产品的过程。

　　虽然交叉污染在生产的多个过程中都可能发生，但是只要能知道污染发生的原因与方式，便能有效地预防。

　　例如：在人流动线的规划上应以由高清洁度区→低清洁度区为原则，亦即人员的移动是由清洁区→准清洁区→污染区；至于物流之动线则恰好相反，是由低清洁度区→高清洁度区，即由污染区→准清洁区→清洁区。

　　交叉污染的主要来源

　　一、生熟不分

　　生熟不分主要包括了生熟区域不分、生熟人员不分、生熟器具不分、生熟食品不分等。

　　生熟区域不分主要由于同一区域内既有生制品或生物料，同时又有熟制品或半熟物料，而两种不同熟制程度的物料具有不同的卫生安全要求，因此，两种物料在同一区域内将发生严重的交叉污染。生熟人员不分主要由于加工处理生制品的员工卫生防护控制与加工熟制食品的操作员工的卫生控制有着截然不同的要求，若出现生制品操作者进入熟制品加工车间，将产生交叉污染；

　　同时若出现熟制品车间操作工来回穿梭于生制与熟制车间，也将出现严重交叉污染。生熟器具不分是指用作盛放、搬运、切分、加工等器具同时用于生熟制品，而且期间并未对工器具进行彻底的清洁消毒，也无证据表明工器具的清洁程度可以达到熟制品的加工要求而产生的交叉污染。生熟食品不分是将生制品与熟制品相混放，盛放在同一器具或包装容器口造成严重的交叉污染。

　　综上所述，无论是区域、人员等造成的生熟交叉污染，还是器具等造成的交叉污染，都将造成食品的严重不安全与风险，因此，应采取有效措施预防生熟不分造成的交叉污染。

　　二、设备、设施、器具等消毒不当

　　设备、设施器具的消毒不当，其卫生程度达不到规定要求，将给加工物料造成交叉污染，尤其是直接接触加工物料的设备等更为严重。设备设施内部及表面的消毒不当将造成微生物的滋生及化学试剂等的残留，尤其是管道、传送带、料斗、罐体等不容易清洁的死角。清洁消毒不当将造成加工产品的交叉污染及不同批次产品的混合等，对食品安全造成影响。

　　三、消毒不当的裸手等接触未包装成品

　　加工操作者的手及其手套、大襟等是频繁接触食品的部位，如果裸手未经过严格的消毒，或者消毒不当，而造成手的表面、指甲等处存有有害微生物及物理杂质等，当手接触到食品时将造成交叉污染；如果食品加工过程中员工带手套操作，手套材质首先要是食品级，然后经过严格的毒清洗后方可上岗。员工所穿的大襟亦然。

　　当员工进出车间，如进出厕所或接触非洁净部位后必须将裸手消毒清洗干净后方可进入工作场所，否则将带入大量大肠杆菌及沙门氏菌等，造成交叉污染。若生产即食食品，且食品具有微生物卫生要求，有的中间生产过程也需要对裸手进行消毒。

　　原则上，员工若入厕所后无更衣洗手消毒过程是不允许进入车间的，也就是说这个位置的厕所设置有问题。对于裸手及其它直接接触面的消毒是否恰当有效，需要通过微生物涂抹试验来验证其效果。

　　四、加工区域内废弃物存放不当

　　加工车间内难免会产生部分废弃物，若处理不好这些废弃物的防护工作，将造成加工食品的交叉污染。如加工车间内内包材脱除后的存放、落地食品的存放等；尤其是洁净车间内垃圾桶中垃圾废物的外溢、卫生清洁工具的不正确存放方式、裸手接触废弃物等，都将造成对食品的交叉污染。

　　交叉污染的避免

　　一、完善员工的卫生管理制度

　　1.食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训，提高食品从业人员控制食品污染的技能。

　　2.食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当整到其他不影响食品安全的工作岗位，防止人为污染现象的发生。

　　3.进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。

　　4.进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。

　　5.使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。

　　6.非食品加工人员不得进入食品生产场所，不得随意串岗，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。

　　二、食品采购污染控制措施

　　1.实施原材料采购的验收把关质量管理，严格控制原材料质量，不符合要求的原材料不准使用，实行质量否决权。

　　2.使用的原材料，添加剂均要符合国家标准、行业标准、及相关卫生标准和规定，杜绝添加剂违法滥用的产品。

　　3.采取必要的措施保证食品在运输过程中质量发生劣变。在运输时不得将成品与污染物同车运输。

　　三、食品贮藏污染控制措施

　　1.原材料、成品存放离地离墙（可用地平板放置），分类存放，必要时可隔离存放，定期检查，处理变质或超过保质期的食品。

　　2.仓库要保持清洁、无霉斑、积水、蚊虫；仓库应通风良好，禁止存放有毒、有害及个人用品。 若墙体出现霉斑，必须尽快用石灰水重新刷墙消毒，以免污染整个仓库及车间的原料、成品。

　　3.化学物品存放在制定的干燥、通风良好的地方，防止污染食品。

　　4.包装材料在储存过程防止损坏和污染，用前先用紫外线灯消毒。

　　四、食品加工过程污染控制措施

　　1.食品生产加工必须具备保证产品质量的生产设备、工艺装备和相关器具，具有保证产品质量相适应的原料处理、加工、贮存等硬件设施。

　　2.食品生产加工工艺流程设置应当科学、合理，人流、物流分开通道。生产加工过程应当严格、规范，采取必要的措施防止食品交叉污染。

　　3.食品生产加工周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染源，不得有蚊虫；设置相应的防鼠、防蚊蝇的有效措施，避免危及食品质量安全。

　　4.食品加工过程的运输要有专门的符合食品要求的工器具，防止运输污染。

　　五、废弃物防止污染控制措施

　　1.应制定废弃物存放和清除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。废弃物应定期清除；易腐败的废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。

　　2.车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染；应防止不良气味或有害有毒气体溢出；应防止虫害孳生。

　　3.生产过程中掉在地上或残留在机器中的食物残渣碎屑，作业完成后必须先清理出来，再进行清洗消毒，否则容易造成霉变。

　　六、制定清洁和消毒制度

　　1.应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备、使用工器具和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。

　　2.清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控记录。

　　3.应确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。

　　4.清洁工具（扫把、拖把等）应放在车间外指定位置，不能置于车间中，以免造成污染。

　　七、化学污染的控制

　　1.应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。

　　2.应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照GB 2760的要求使用食品添加剂。

　　3.不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体的物质。

　　4.生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。

　　5.建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。

　　6.食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类贮存；领用时应准确计量、做好使用记录。

　　7.应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施减低其风险。

　　八、物理污染的控制

　　1.应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序。

　　2.应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属（如铁锈）、塑胶、头发等异物污染的风险。

　　3.应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。

　　4.当进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。