单皮类酥点工艺设计

单酥类酥点是以小麦、糖、蛋、乳、油等为主要原料调制而成，制作产品具有酥松、酥脆，但是没有层次。由于制作方法及其原料工艺迥然，可以分为混酥类与糖浆皮类。混酥酥点面团配方是小麦、糖醇、油脂、鸡蛋、乳粉、蜂蜜；还会加入膨松剂或者发酵剂；譬如酵母、碳酸氢铵、泡打粉、苏打等。典型的有桃酥、开口小、状元酥等。

糖浆皮面团是以小麦面粉、油脂、糖浆、乳化剂、胡萝卜素等为主要原料调制而成；这种面团具有良好的可塑性，成型时候不脆不酥、柔软不艮，成熟时间容易产生美拉德反应的褐色变化；成品回油快；口感油润松酥。典型产品有糖浆皮月饼、广式月饼等。

桃酥：单位 -克

面粉500

白糖150

液态酥油120

蜂蜜20

鸡蛋清20

碳酸氢铵5

碳酸氢钠3

牛奶180

芝麻150克。

工艺制作方法：混合面团、醒发面团、复饧、制桃酥、烘烤、冷却、包装。

糖浆皮饼：单位 -克

面粉500

转化糖浆150

蜂蜜150

酥油128

奶粉20

苏打2.

馅料：五仁、水果、莲蓉、豆沙、糖纳豆、紫薯。

工艺制作方法：面团搅拌均匀、皮包馅料、压饼、磕模、蛋液装饰表面、烘烤、冷却、包装。

芝麻笑口酥：单位 -克

面粉500

酥油100

蜂蜜100

鸡蛋10

奶粉20

碳酸氢铵5

碳酸氢钠2

牛奶160

乳化剂（单甘脂）1。

工艺制作方法：混合面团、醒发面团、复饧、油炸、冷却、包装。