食品生产设备的洗涤、杀菌及工厂的消毒工作是保证食品质量的重要环节。食品工厂各车间的桌、台、架、盘、工具和生产环境应每班清洗、定期消毒，严格执行消毒制度，以确保食品卫生安全

所使用的化学消毒剂、杀菌剂都具有一定的毒性，要有专用仓库、专人保管，定期检查，防止遗失、泄漏或混淆。

一、食品生产设备的洗涤与杀菌

（一）食品生产设备的洗涤要求

①选择容易清洗且耐腐蚀的材料。

②与食品的接触面在洗净检查时，能简单拆卸及重新安装。

③生产设备不用拆卸而能洗净时，要达到良好的洗净效果。

④生产设备的转角处必须为圆角，表面必须无裂缝及针孔。

⑤板的接缝处的焊接表面要磨光、平滑。

⑥与处理液接触的部分，不应使用吸水性的衬垫材料。

⑦要用人工洗净的部位，其结构的设计必须使操作者的手能达到整个需清洗范围。

⑧排出口要呈锐角倾斜，使洗净剂容易流干面

（二）食品生产设备的洗涤与杀菌

（1）酸、碱洗涤剂。1％～2％硝酸溶液和1％～3％氢氧化钠溶液在65～80℃使用，杀菌及洗净效果较好。

优点：微生物全部杀死，溶解除去有机污物效果好。

缺点：对人体皮肤刺激性强，水洗性差。

（2）杀菌剂。含氯消毒杀菌剂为氯水（漂粉精），50mg/kg、2min以上，100mg/kg、20s以上。

（三）典型清洗程序

例1：

1、洗涤工序:3～5min，常温水或60℃以下温水。

2、酸性工序:20min，1％～2％盐酸或硝酸溶液，常温水。

3、中间洗涤工序:5～10min，常温水或60℃以下温水。

4、碱性工序:5～10min，1％～2％氢氧化钠溶液，60～80℃

5、最后洗涤工序:5～10min，常温水或60℃以下温水。

6、杀菌工序:10～20min，90℃以上热水。

例2:

1、洗涤工序:3～5min，常温水或60℃以下温水。

2、酸性工序:5～10min，1％～2％盐酸或硝酸溶液，60～80℃

3、中间洗涤工序:5～10min，常温水或60℃以下温水。

4、碱性工序:5～10min，1％～2％氢氧化钠溶液，60～80℃。

5、中间洗涤工序:5～10min，常温水或60℃以下温水。

6、杀菌工序:10～20min，氯水150mg/kg。

7、最后洗涤工序:3～5min，清水。