焙烤食品防腐新技术工艺：“配方工艺”与“环境卫生工艺”

首发|杜德春

我们知道任何一种防腐剂或复合防腐剂、都不能“杀死细菌”；而是“抑制细菌”。

一：配方工艺

①食材源头：黄曲霉菌与某些耐高温菌，在270℃、290℃才能被杀死；所以源头食材品控至关重要；

②配方中的食材匹配非常重要；配方设计也是系统工程，而非 简单容易；

③化学防腐剂只能起到微抑细菌，而多放防腐剂或复配防腐剂、产品会加速发霉；

④配方工艺系统工程

a精准匹配水活度aw±，植入配方工艺

b准确匹配酸碱度Ph±，有的放矢管控菌落总数（哪类细菌在酸度、碱度下被抑制繁殖）

c精确知道哪些非防腐绿色原料，可以有效目标抑制不同菌落菌群的繁殖

d原料匹配当考虑到 配方工艺中 面团焙烤工艺中的色香味美，以不影响或少影响面团成熟后的色香味美、组织结构、口感风味与颜值或美拉德反应。

二：冷却车间环境与包装车间环境

我国食药局准许SC资格的生产加工车间面积为300平米+，必须≥300平米。

我国具有SC资格的焙烤车间化验室质检菌落、质检细菌感染、质检化验产品理化或化学机理成分；大部分企业形同虚设。

譬如质检产品菌落总数：大肠杆菌、酵母菌、乳酸菌、金黄色葡萄球菌、芽孢菌、黄曲霉菌、沙门氏菌等；必须要送到当地省食药局或市食药局质检～时间长，费用不菲。

达利园与盼盼食品集团的冷却车间环境与包装车间环境与、10-30万级无菌化车间环境大概需要千万或百万+。

我们能不能做到“四两拨千斤”的投资最小的“麻雀虽小，五脏俱全”的环境呢？

一：车间高度、平米、立方？

二：车间匹配哪些设备与杀菌灯或惰性气体二氧化碳？

三：为何需要车间相对湿度与相对温度？

四：冷却车间环境系统与包装车间环境系统，如何100%对产品菌落总数、杀毒、灭菌、实现不二次交叉污染、实现不三次交叉污染？

五：不同品类产品，为何冷却时间与杀菌时间不同？

六：如何能够做到投资最小，产品在冷却车间菌落总数不超标，产品不能二次 三次 多次交叉污染（污染）？

七：产品在冷却车间环境中，我们如何测试产品aw、ph、菌落？如何目标锁定产品不被交叉污染菌落？

八：包装车间环境中的～包装环境，包装材质，包装方式，包装产品周表雾化杀菌，以及惰性气体、在包装瞬间 测试产品菌落、aw、ph、水活暨包装材质不漏气不慢性逃逸气体，以及确保产品杀菌100%有效。