制冷系统是食品工厂的一个重要组成部分。供冷设计的优劣将直接影响生产的正常进行和产品质量，应受到足够的重视。

食品工厂供冷工程的建立和设置主要是对原辅材料及成品起贮藏保鲜作用，如罐头厂的肉禽、水产等原料，需要做长期低温贮藏为延长生产期，果蔬原料也需要做大量的短期贮存。乳制品厂的鲜奶、成品消毒奶、成品奶油等，也都要求保存在一定温度的冷库中。同时，某些产品的冷却工段（如速冻）及生产车间的空调，也需要供冷。

供冷设计是由冷冻设计人员负责的。但是，工艺设计人员要按工艺的要求，对供冷设计提出工艺上的具体要求，并为供冷设计人员提供用冷地点、冷负荷、要求温度等具体数字和资料，以作为供冷设计的依据。对中小厂的改建、扩建和技术改造来说，工艺设计人员有时要直接参与供冷设计工作。

一、制冷装置的类型

制冷的方法很多，以机械制冷应用最广。用于制冷的机器称为制冷机。常用的制冷机可分为三种类型:压缩式制冷机、蒸汽喷射式制冷机和吸收式制冷机。

（一）压缩式制冷机

压缩式制冷机按照工作特点，可分为三种:

（1）活塞式压缩制冷机。这类设备用电动机带动，常用制冷剂为氨（NH3）、氟利昂（F-12、F-22）。其特点是:压力范围广，不随排气量而变，能适应比较宽广的冷量要求；热效率较高，有较高的单位功率制冷量，单位电耗相对较少；无需耗用特殊钢材，加工较容易，造价较低；制造较有经验。装置系统较简单，使用方便。

（2）离心式压缩制冷机。一般用电动机或蒸汽机驱动。常用制冷剂为氟利昂或氨。离心式制冷机常与蒸发器、冷凝器组合为一体，设备紧凑、占地面积小、制冷量大（380～10000万kJ/h），在大型制冷装置中应用最广（如大型建筑的大面积空调、大型冷库等）。

（3）螺杆式压缩制冷机。一般用电动机拖动，常用氟利昂或氨作制冷剂。制冷量范围广、效率高。目前国内已有产品生产，并推广应用。

（二）蒸汽喷射式制冷机

蒸汽喷射式制冷机是通过消耗热能（蒸汽）来工作的，并多以水为制冷剂，冷冻水温较高。蒸汽喷射泵由喷嘴、混合室、扩压器组成，起着压缩机的作用。蒸汽喷射泵的效率随冷冻水温度而变化，一般情况下，制取10℃以上的冷水较为经济。溴化锂-水型制冷机，以制取4℃以上的冷冻水为主。蒸汽喷射式制冷机主要用于空气调节降温之用。

（三）吸收式制冷机

吸收式制冷机也是通过消耗热能（蒸汽、热水等）来工作的。在吸收式制冷机中常使用两种工质:制冷剂和吸收剂，这是该机的特点。工业上常用氨的水溶液为吸收剂。其工作原理是利用吸收剂的吸收和脱吸作用将冷冻剂蒸气由低压的蒸发器中取出，而传给高压的冷凝器。消耗的外功不是压缩机的机械功而是加入的热量。吸收式制冷机在食品工厂中尚未见使用。