供冷设计的主要任务是选择合适的制冷机及制冷系统，并进行冷冻站设备布置。制冷机选择，直接关系到制冷量能否满足生产需要，影响工厂投资与产品成本。正确选择制冷机的关键，是弄清楚该厂冷负荷的性质，并进行准确的计算。因此，准确计算全厂总冷负荷十分重要。在设计中，对冷负荷波动较大的工厂，如何从实际出发，合理调度，避免高峰负荷的叠加，节约冷量是十分重要的。另外，适当提高蓄冷能力，为合理调度创造条件，是设计中应该考虑的问题。例如加大盐水箱、冰水箱容量，使在冷负荷低峰时，有许多冷量积聚在盐水箱中，供高峰时短时间需要。
生产冷负荷，一般由工艺设计人员计算后向供冷专业提供数据和资料。这里主要介绍总冷负荷计算方法。
食品工厂的各类冷库的性质均属于生产性冷库，不同于商业分配性冷库，它的容量主要应围绕生产的需要来确定，对于罐头食品工厂，在仓库一节中提到，全厂冷库的容量可按年生产规模的15％～20％考虑。确定冷库中各种库房的容量可参考下表。
库房名称 | 温度/摄氏度 | 贮藏物料 | 库房容量要求 |
高温库 | 0~4 | 水果、蔬菜 | 15~20d需要量 |
低温库 | <-18 | 肉禽、水产 | 30~40d需要量 |
冰库 | <-10 | 自制机冰 | 10~20d的制冰能力 |
冻结间 | <-23 | 肉禽类副产品 | 日处理量的50% |
腌制间 | -4~0 | 肉料 | 日处理量的4倍 |
肉制品库 | 0~4 | 西式火腿、红肠 | 15~20d的产量 |
在容量确定之后，冷库建筑面积的大小取决于物料品种、堆放方式及冷库的建筑形式。其中，肉类冷藏的堆放定额通常按堆高3m、每立方米实际堆放体积可放0.375t冻猪片计算，亦可采用下式:
A=P/（0.375α X H）
式中 A——库房建筑面积，m2
P——拟定的仓库容量，t
α——面积系数，0.37~0.75
H——堆货高度，m
果蔬原料的堆放定额因品种和包装容器不同而异，见下表
果蔬名称 | 包装方式 | 有效体积堆放量/（t/m3） |
苹果、梨 | 篓装 木箱装 | 0.24 0.32 |
柑橘 | 篓装 木箱装 | 0.26 0.34 |
洋葱 | 木箱装 | 0.34 |
荔枝 | 木箱装 | 0.25 |
卷芯菜 | 篓装 | 0.20 |
利用上述定额和设定的堆放高度（堆放高度取决于堆放方法），可以计算出货物实际所占的面积或体积与建筑面积或建筑体积的关系见下表。
不同形式的建筑面积（或体积）与使用面积（或体积）的关系
建筑形式 | 建筑面积/m2 | 使用面积/m2 | 建筑体积/m3 | 使用体积/m3 |
组合 | 1 | 0.63 | 1 | 0.42 |
楼层 | 1 | 0.65 | 1 | 0.64 |
【例】某厂拟建筑贮藏2000t肉类的冷藏库，试计算库房建筑面积。
【解】按肉类堆放定额，每立方米堆放0.75t，设堆高为3m，则每单位有效面积可堆放0.375×3＝1.125t/m2。假定该冷库为楼层结构，面积系数取0.65，则得库房建筑面积（A）:
A=2000/1.125X0.65=2735（m2）
