风味馒头流水化工业生产配方工艺流程设计

出品|中国发酵面团面食资深工匠杜德春

北方馒头食材配方：%

小麦面粉

鲜酵母

天然老面

牛奶

谷元粉%

大豆粉

葡萄糖酸-δ-内酯%

酒石酸氢钾%

a淀粉酶

磷酸二氢钙%

CMC%

单甘脂

食用碱或小苏打（PH测试中和）

水。

南方馒头食材配方：%

小麦面粉

大米

澄粉

淀粉

鲜酵母

蜂蜜

白糖

乳化油

油脂

醪糟米酒

牛奶

谷元粉%

抗坏血酸（增白增细腻）

大豆粉

葡萄糖酸-δ-内酯%

酒石酸氢钾%

a淀粉酶

磷酸二氢钙%

CMC%

单甘脂

食用碱或小苏打（PH测试中和）

水。

工艺流程：二次发酵

①第一次和面 取20%-30%左右的面粉加入所有的老面，再加上42%-58%左右的水（加水量以第一次所加面粉量计），和成面团；

②第一次发酵 和好的面团在温度20-24℃，相对湿度85%的条件或温暖的自然条件下发酵8-12小时。发酵时间也可以根据自己生产的实际情况通过调整酵母的用量、两次和面时面粉的配比以及发酵温度、湿度来灵活调节；

③第二次和面 将剩余80%-70%左右面粉全部加到已经发酵好的面团中，38%-42%的水（以第二次所加面粉量计）和面；

④压面、成型 面团和好后，进行压面、成型，制成有形状的馒头胚子；

⑤第二次发酵 成型后的面团在28℃，相对温度32°、相对湿度82%左右的环境中发酵80分钟左右；

⑥汽蒸 发酵好的面团，沸水上笼蒸20-40分钟；工业化大规模作业采用蒸汽器、大容量蒸箱；

⑦冷却：冷却车间菌群控制；冷却车间温度、湿度、风流量控制；冷却车间灭菌灯、气态、动态杀菌系统控制；冷区终端水活度测试控制（以及细菌控制为零）

⑧包装：包装材质匹配；包装机器的氮气的纯度；酒精杀菌喷产品控制；纳他霉素杀菌匹配；包装车间环境杀菌系统管理控制等

⑨馒头系统风味、色泽、体积、颜值、品控、货架期、水活度、细菌菌群品质控制体系检验。