（一）感官指标

感官指标规定了一般食品的色泽、气味和组织状态等感官指标。通过对食品的这些感性状进行鉴定，能直接、快速地判断食品的卫生质量及其变化情况。

（二）安全指标

安全指标包括物理、化学性有害物质的限量指标和微生物指标。

（1）物理、化学性有害物质的限量指标。这是一类反映食品在生产加工过程（包括食品原料的种植或养殖）中是否受到有毒物质污染或其原料是否含有有害物质的指标。常见的指标有：重金属、苯并［a］、多环芳烃、放射性污染物等。此类指标通常采用限量规定，表述为“小于等于（≤）”或“不得检出”。

（2）微生物指标。在我国的食品卫生标准中，微生物指标是最为主要也是最为常用的一类卫生指标。通常对菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母等四类指标规定菌落计数限量，而对肠道致病菌则规定“不得检出”。

（三）营养指标

主要是对食品中碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质元素、维生素等营养物质的构成与含量比例规定的指标。也有综合反映食品营养质量指标的，例如热量、蛋白质有效利用率等。

（四）保健功能指标

由于我国保健食品功能因子常见于动植物中的生物活性物质、营养素、益生性微生物、活性酶类等，在目前技术条件下，不能定性或定量检测出这些功能因子，食品卫生标准对食品中保健功能指标则以具有保健作用的原料或能代表该原料的特征性因子进行规定。

（四）其他技术指标

（1）原料要求。原料的质量直接关系到食品终产品的安全、营养或保健功能质量。所以，食品卫生标准对原料规定了技术指标，尤其是卫生问题严重、营养与保健功能质量容易发生变化或加工工艺不可能对卫生与营养保健质量提高和改善的原料

（2）包装和贮藏。食品的包装与贮藏状况直接关系到食品在运输、销售、食用过程中的安全与营养保健质量。食品卫生标准规定所有食品都必须使用防潮、防污染的外包装箱进行运输；定型包装熟肉制品必须采用抽真空的包装方式；高酸罐头食品不能采用马口铁金属罐；食品用聚碳酸酯包装容器不能用于盛装高度蒸馏酒；酸奶需在4℃条件下存放等。

（3）标签标识。食品的标签标识不仅提供了食品的一般属性和生产加工信息，也能提供与食品的安全、营养，保健有关的信息。

（4）检验方法。食品卫生标准中对每一需要进行实验室检验分析的指标规定了相应的检验方法。