01、日式油醋汁的发展和风味组成

  一、日式油醋汁的起源与应用

  油醋汁最早源自日本，产品名为“芝麻醋味调味汁”，主要用于日式料理的蘸食和拌食，蘸食主要是呷哺呷哺火锅、刺身鱼生、天妇罗等日式料理，拌食主要是阳春面、拉面等面食，以及凉拌菜。

  日式油醋汁的“油”是指芝麻油和酱油，油醋汁的“醋”即为酿造食醋，产品口味以酸甜带鲜为主要特点，同时赋予食材芝麻的风味。

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　二、日式油醋汁的风味组成

　日式油醋汁是含糖含脂的，体态上芝麻颗粒和芝麻油漂浮于产品上层。

　日式油醋汁底味主要是靠酿造酱油和食醋，酸味主要来自于酿造食醋和柠檬酸等，甜味主要来自于白砂糖、果葡糖浆和甘草等，鲜味主要是来自于酿造酱油、海带粉、鲣鱼粉、谷氨酸钠和5'-呈味核苷酸二钠等，海鲜风味来自于海带粉和鲣鱼粉等，特殊清凉酸爽口味来自于浓缩柠檬汁和柠檬酸，芝麻油提供特殊的油风味，芝麻（含黑芝麻和白芝麻，白多黑少）提供形态以及原始的芝麻风味。

02、中式油醋汁的发展和风味组成

　一、油醋汁在中国的演变

　油醋汁在国内发展后，产品除了继承了原始的酸甜带鲜的风格，还在健康饮食方面做了改进，通过去除芝麻油、用其他甜味物质代替白砂糖的方法，开发出了“零脂肪”、“零蔗糖”概念的产品，同时还延伸出沙拉、金桔、百香果等不同风味类型。油醋汁在中国的发展充分体现了健康轻食的饮食文化和消费动向。

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　二、中式油醋汁的风味组成

　风味较日式油醋汁有一定变化：

　第一，零脂肪概念的油醋汁去除了芝麻油，产品少了芝麻油特有的风味，只有芝麻碎自带的芝麻风味，当然芝麻风味香精的使用对产品风味会有更好的改善。

　第二，零蔗糖概念的油醋汁去除了白砂糖，用山梨糖醇、赤藓糖醇等甜味物质来替代，产品多少缺失了白砂糖固有的甜感。

　体态上也有一定变化：

　第一，日式油醋汁未做增稠和乳化，中式油醋汁大多使用了黄原胶、瓜儿胶等增稠剂，体态上更浓稠，同时芝麻碎能均匀分散在产品中，不会像日式油醋汁那样漂浮在液面。

　第二，日式油醋汁使用的整个芝麻颗粒，而中式的多为芝麻打碎之后的芝麻碎。

　中式油醋汁底味主要也是靠酿造酱油、酿造食醋，还有本味淋，酸味主要来自于酿造食醋和柠檬酸等，甜味主要来自于山梨糖醇、赤藓糖醇和甜菊糖苷等甜味物质，鲜味主要是来自于酿造酱油、本味淋、酵母抽提物、味精和5'-呈味核苷酸二钠等，香气除了酱油和食醋打底香气外还来自于洋葱、生姜、芝麻、香辛料和香精等，特殊清凉酸爽口味来自于浓缩苹果和柠檬酸，没有用芝麻油，芝麻需要打碎，并用黄原胶和瓜儿胶做了增稠。

03、酵母抽提物在油醋汁中的应用

　在油醋汁中应用酵母抽提物（YE）后，整体风味具有明显的提升效果。

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　首先，油醋汁中酱油原油用量较少，食醋也多用液态醋，所以底味和厚味相对不足，酵母抽提物的使用能更好的提升底味、增强厚味。

　其次，油醋汁中的各类味道都有明显特点，酸味、鲜味、甜味、芝麻风味，还有其他的洋葱、生姜、苹果、柠檬等风味，呈味呈香体系相对比较复杂，使用安琪酵母抽提物后能很好的把各种口感和香气协调到一起，产品各种风味更加协调自然。

　再次，酵母抽提物具有提升鲜味强度和鲜味饱满度的作用，使用后油醋汁的鲜味更加饱满自然适口。

　最后，油醋汁一般使用较多的液态醋，乙酸含量高，其他有机酸含量低，酸味强度好但酸的相对刺激单一，使用酵母抽提物后能缓和液态醋的尖酸，使整体酸味更加柔和适口。