一、工厂设计与设施的卫生要求
1.设计
凡本公司新建、扩建和改建的工程项目中有关食品卫生部分均应按本程序的有关规定，进行设计和施工。
2.选址
2.1厂址应选在环境清洁，交通方便、水源充足的地区。与外界有围墙隔开。
2.2厂区周围不得有粉尘、烟雾、灰沙、有害气体、放射性物质及其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所。
2.3生产区建筑物与外缘公路或道路之间应有15～20m的防护地带。
3.布局
3.1生产区和生活区分开。
3.2建筑物、设备的布局与工艺流程要衔接合理，建筑结构完善，能满足生产工艺和质量卫生要求。
3.3生产区域布局要顺应工艺流程，减少迂回和往返，避免人流物流混杂交叉。
4.道路
厂区道路应采用便于清洗的混凝士、沥清及其他硬质材料铺设，路面平坦、易清洗不积水。
5.绿化
5.1厂房之间，厂房与道路之间应设绿化带。
5.2厂区内的裸露地面应进行绿化。
6.厂房设施及设备
6.1厂房
6.1.1生产加工和贮存场所的配备和使用面积应当与产品品种、数量相适应。
6.1.2生产车间内人均占地面积不得少于2.0m2（不包括设备占地面积）。
6.1.3地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌，地面应无缝隙，易于清洗和消毒。地面具有良好的排水系统。
6.1.4墙壁应选用浅色、防霉、防渗透、无毒的材料铺砌或覆涂，表面应平整光滑、便于冲洗消毒。顶角、墙角、地角呈弧形、防止污垢积存并便于清洗。
6.1.5天花板应选用不吸水、表面光洁、防、防渗漏的浅色材料涂覆或装修，要有适当坡度，在结构上能起到减少凝结水滴落的效果。
6.1.6门窗应严密，采用不变形、耐腐蚀的材料制成。门窗必须设有效的防蚊、蝇、虫设施。门应能自动关闭且闭合严实。
6.1.7车间内的架空构件和滑槽等必须便于清洁，能防止积尘、凝水和生霉。
6.2通风设施
6.2.1车间必须安装通风设备，其气流流向应避免从非清洁区域流向清洁区域。
6.2.2通风口必须安装易于清洗、更换的耐腐蚀防护罩，进气口必须距地面2m以上，并远离污染源和排气口。
6.3采光、照明设施
6.3.1车间或工作面应有充足的自然采光或人工照明，以满足加工、检验人员的需要。光线不带色，不改变产品色泽。
6.3.2一般加工场所工作面的照度不应低于220Lx；其他场所不应低于110Lx。
6.3.3车间内安装在生产线裸露产品上方的灯具必须有安全防护装置，以防灯具破碎而污染产品。
6.4供水设施
6.4.1供水能力应与生产能力相适应，确保加工水量充足。加工用水、应符合国家生活饮用水标准或者其它相关标准的要求。如使用自备水源作为加工用水，应进行有效处理，并实施卫生监控。
6.4.2企业应定期对加工用水进行检测，以确保水质符合国家《生活饮用水卫生标准》；每年对加工用水的水质检测应不少于两次。
6.4.3加工用水的管道应有防虹吸或防回流装置，不得有非饮用水的管道相连接，并有标识。
6.4.4车间加工用水的供水龙头为不锈钢材质，并有对应的编号标识。
6.4.5储水设施应采用无毒，无污染的材料制成，并有防止污染的措施。应定期清洗、消毒、避免加工用水受到污染。
6.5废水、废物排放系统
6.5.1应设有废水、废物排放系统。
6.5.2所有废水排放管道（包括下水道）必须能适应废物排放高峰的要求，且建造方式应避免对水源的污染。
6.5.3将废物从厂区内清除之前，应设有密闭式废物贮存设施，其设计应能防止有害动物、昆虫的侵入，并且避免对厂区环境的污染。
6.6卫生设施
6.6.1洗手消毒设施
6.6.1.1洗手消毒设施应分别设置在车间进口处和车间内适当地点，其开关应采用非手动式，并有《洗手消毒程序》的标识牌。
6.6.1.2洗手设施还应设有免关式洗涤剂和消毒液的分配器和干手装置（热风、消毒纸巾等）。
6.6.1.3生产车间进口处必须有与通道等宽。
6.6.2设备和工器具消毒设施生产车间内应配置设备和工器具的消毒设施。
6.6.3更衣室必须设有与职工人数相适应的储衣柜、鞋架。更衣室应与生产车间相连接。
6.6.4车间设有专门洗衣房，有专人进行管理，并设有专用洗衣设施和烘干设施。
6.6.5卫生间
6.6.5.1卫生间设置应有利于生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况适当设置。
6.6.5.2生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和干手装置，其入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。
6.7生产设备及工器具
6.7.1生产设备
6.7.1.1车间应具有与生产能力相匹配的生产设备，各种生产设备按照产品工艺流程合理排列，前后相互配合无交叉污染。
6.7.1.2生产设备上与产品直接接触的部件都应采用无毒、耐腐蚀、光滑，易于清洗消毒的不锈钢材料制作。其表面光滑、无凹坑和缝隙。
6.7.1.3所有食品生产设备的设计和构造，使用要安全，便于日常清洗消毒、操作、检查和维护。不与食品接触的设备，其构造也易清洗，保持清洁。关键设备由专人操作，使用人员必须经过培训，熟知操作规程。
6.7.1.4设备部按要求进行购入、制造、维护和保养并制订详细的设备日常维修保养计划。
6.7.1.5设备使用过程在维护保养时要防止润滑油、金属碎屑等对食品污染。对维修保养中更换下的部件、碎片、碎屑要彻底清理，防止混入产品中。
6.7.1.6生产设备上用于测定、控制或记录的仪器、仪表由按要求定期校准，使其保持正常工作状态。
6.7.2工器具
6.7.2.1车间的操作台和工用器具数量按车间的生产能力合理配置。
6.7.2.2操作台应采用不锈钢材料制作，构造部件平整。
6.7.2.3工用器具，如盛装产品的托盘、容器、半成品灌装器具等，均为不锈钢材料或合格塑料做成，按不同用途予以不同形状、不同颜色、编号标识加以区别。
6.7.2.4车间内禁止使用木制器具。
6.7.2.5所有工器具必须经常清洗消毒，防止带来交叉污染。
6.7.2.6容器有明显标识，废弃物容器和产品容器不得混用，废弃物容器应防水、放腐蚀、放渗漏。
6.8检测设备
6.8.1车间应具备有与生产能力匹配的计量器具、检测设备及仪器。使用人员熟练操作。
6.8.2计量器具、检测设备及仪器应定期维护、校准，以保持良好性能和精度。
二、工厂卫生管理
1.维修、保养工作
1.1厂房和各种机械设备、装置、设施、给排水系统等均应保持良好状态，确保正常运行和整齐洁净。
1.2正常情况下，每年至少对厂房、设备、管道进行一次全面检修。
2.清洗和消毒工作
2.1应制订有效的清洗和消毒方法及制度，以保证全厂所有车间和场所部得到适当的清洁，防止食品污染。
2.2清洁、消毒方法必须安全、卫生，所采用的消毒药剂必须经卫生行政部门批准。
2.3班前应对水生产车间的设备、工器具、管道等进行清洗和消毒。
2.4班后应清洗加工场地的地面、墙壁，必要时进行消毒。
2.5车间、设备、工器具用洗涤剂和消毒剂处理后，残留的洗消剂应该在车间和设备等重新使用前彻底冲洗干净。
2.6空调机及净化空气口至少三个月清洗一次。
2.7存放废物的设施必须及时清除其中废物，避免外溢；要经常对存放废物的设施和容器进行清洗消毒。
3.除虫灭害
3.1厂区及厂区周围应定期除虫灭害，防止害虫孳生。
3.2只有在其他防治措施不奏效的情况下，方可使用杀虫剂。使用杀虫剂时，不得生产设备、管道、工器具和容器。用药后将所有设备、工具和容器彻底清洗，消除污染。
3.3厂房外围和厂区周围放置灭鼠器（粘鼠板、老鼠夹）。粘鼠板、蚊蝇虫诱杀灯进行编号，老鼠夹位置每季度更换一次，蚊蝇虫诱杀灯每周进行清理一次。
3.4采用蚊蝇虫诱杀灯和蚊蝇虫粘贴板两种方法控制飞虫。
3.5更衣室入口处开启飞虫捕杀器，以达到捕虫目的，在飞虫多的季节里，飞虫蚊蝇虫诱杀灯全天开启，厂区环境采用药物喷洒捕杀。
3.6厂区公用卫生间每天进行喷药杀死蚊蝇；餐厅饭后立即清理，来控制孳生源。
3.7防鼠、防虫装置的放置不得污染产品、包装和原料。
3.8根据发现死鼠的数量及老鼠活动的痕迹情况，及时调整防鼠方案。害虫、害鼠活动活跃的季节加强控制措施。
3.9对虫鼠杀灭情况进行跟踪检查，及时清除尸体并做到无害实处理（送锅炉焚烧）。
4.有毒有害物品管理杀虫剂或其他对健康有害的物品应贮存于化学品专门库房内，并有专人保管。
5.厂区内不得有产生有害气体或其它有碍卫生的设施或场所。
6.厂区内禁止饲养家禽、家畜。
7.厂区垃圾每天不定时由专人送往垃圾处理厂
8.污水处理
8.1污水处理设施的日处理量与生产排放废水沉淀池相匹配；
8.2厂区产生的废水全部汇集到废水排水沟放到污水处理站，经处理并达标后排放。
三、个人卫生与健康要求
1.生产及检测相关人员每年至少进行一次健康检查。
新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查，取得健康合格证后方可参加工作。
2.凡患有下列疾病之一者，不得从事生产及检测相关工作：
痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者），活动性肺结核，皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病。
3.生产及检测相关人员上岗前，须先经过卫生培训，取得培训合格证后方可上岗工作。
培训要求：对新员工上岗前，必须对其进行公司发展历史及组织机构的介绍、公司的有关管理规章制度、公司的环境及工作性质介绍、公司产品的认识及品质的重要性、食品卫生基础知识、OPRP文件、HACCP文件及关键工序HACCP等岗前或过程中的培训，增强其质量意识和卫生意识。
4.个人卫生
4.1生产用检测相关人员必须保持良好的个人卫生，不得留长指甲和涂指甲油，勤理发、勤洗澡、勤换衣。
4.2进生产车间前，必须穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋靴，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，洗手消毒。
4.3生产人员上岗后遇下述情况之一者，必须洗手消毒，工厂应有监督措施。
4.3.1上厕所之后。
4.3.2处理被污染的物品之后。
4.3.3从事与生产无关的其他活动之后。
4.4不得将手表和各种饰物及与生产无关的个人用品带入车间。
4.5洁净区员工不得穿工作服、鞋进入厕所或离开车间。
4.6生产人员上岗前应沐浴，工作时应带口罩，其工作服、工作帽和口罩应每天清洗消毒（一次性口罩除外）。
4.7有皮肤切口或伤口的工人不得继续从事与产品直接接触的工作。
4.8严禁在车间内吸烟、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。
4.9进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均应遵守中规章的规定。
四、采购、贮存和运输管理
1.采购
1.1原料、辅料
1.1.1加工用的原料、辅料都必须有合格供应商提供的产区卫生合格证或检验合格证。
1.1.2原料、辅料应逐批进行检验，并作详细记录。
1.1.3不合格的原料、辅料应作拒收或退货处理，不允许“例外放行”。
1.2包装材料
1.2.1内外包装材料应采用国家允许使用的安全、无毒的产品。
1.2.2软塑料包装应具耐低温性、热封口性、不透气性、透明性，并经紫外线灭菌后方可使用。
1.2.3包装袋应经进厂验收，检验合格后方能使用。
2.贮存
2.1库房应便于物料、产品随时进出，并方便经常清理、消毒、晾干。
2.2库房应经常清扫，整理，保持卫生整洁，必要时进行薰蒸消毒。
2.3库房使用的工用器具、地托支架使用前后均应擦干净后方能使用。
2.4物料、产品应分库存放不可混放，对易散发异味的不合格物品不应入库，以免相互污染，串味。
2.5物料、产品均应码放在清洁的托板上，禁止直接放在地面上；同类货物垛距为0.2m，不同类货物垛距应不小于0.7m,距墙≥0.3m,距无顶排管的平顶≥0.2m，距风道口≥0.3m。
2.6定期对物料或产品进行整理检查，散落的脚料应及时清除处理，发现有异味和腐败变质情况时，立即采取措施处理。
2.7化学品要放置在专门的化学品仓库内，化学品放置在专用的可防止化学品泄漏到地面的托盘上，托盘上采取防护措施。
2.8经常检查防鼠设施是否完好有效。
3.运输
3.1库内的运输工具应符合卫生要求。
3.2产品搬运装卸过程中，应按要求精心操作，禁止莽撞。
3.3运货车厢应打扫清洁，以免污染产品。包括灰尘和烟雾。必要时可进行消毒。不对食品和包装造成污染；必要时，可将不同的产品分开。
3.4运货车应与食品的温度、湿度及其他必要的条件相适宜。
五、检验管理
1.工厂应设置化验室，并配备与产品及生产能力相匹配的检验人员及检验仪器设备。
2.车间配备相应数量的现场质检员和巡检员。
3.化验室检验人员、现场质检员和巡检员由公司质检部和生产部培训考察任用。
4.检验内容
4.1原料、辅料（含配料及包装）验收。
4.2工用器具、化学药品验收。
4.3半成品质量检验。
4.4成品质量检验。
4.5出厂检验。
4.6车间卫生（空气质量、员工手指带菌、工作台面、工器具）抽查检验。
5.检验记录必须准确、完整、成册、保存三年以上。
六、培训及技能要求
为了保证产品质量，每年在生产前按生产规范中各要素和质量职能要求，对有关的生产管理人员，加工人员、检验人员及各种设备操作人员进行质量意识，专业技术、管理技术、操作技能等进行培训。
1.培训内容
1.1质量意识教育
质量概念，质量责任，有关质量方面的法规文件如《出口食品生产企业卫生要求》等；厂规厂纪，生活卫生习惯，职业道德等。
1.2专业技术和管理技能
保证和提高加工质量所必须具备的专业知识、生产加工方法、操作规程、产品质量标准和检验技术、岗位职责、质量管理理论和方法。如本企业的质量手册，良好作业规范，卫生标准操作程序等。
2.培训方式
2.1中层以上管理干部，按职能分工参加系统的专业技术学习，进行质量管理的深化教育，掌握生产作业运行中所需的方法技术及理论知识。
2.2一般管理人员进行上岗培训掌握作业规范运行中所需的方法及理论知识。
2.3对各类加工、检验的专业技术人员进行对口的专业性知识培训，经考核合格后方能上岗。
3.工人培训
3.1新进厂工人，必须经过安全生产、质量意识、个人卫生要求、操作技能、厂规厂纪等上岗前教育培训，未达培训要求的不准上岗生产。
3.2不同工种工序的操作工按工种、工序的不同进行岗位培训熟练掌握操作技能以保证加工质量。
3.3特种设备操作人员如电工、锅炉工、制冷等操作人员，按规定送到相应部门进行培训并经考核合格后方可上岗。
3.4对生产加工过程中关键控制点的操作人员，按监控程序和操作方法进行岗位培训，培训合格后方可上岗。
七、交叉污染的预防措施
工厂根据各自生产特性与实际情况，对加工人员的个人卫生、卫生操作、清洁消毒进行检查与监控，同时还必须严格控制成品、半成品与原料的隔离加工与存放，以防止发生交叉污染。
1.工厂选址与设计
1.1工厂选址、设计必须遵循对周围环境不造成污染的原则。凡新建、扩建、改建的工程项目有关产品卫生部分均应按GB16330的规定进行设计和施工。
1.2厂区内任何设施、设备等应易于维护、清洁，不得成为周围环境的污染源；不得有有毒有害气体、不良气味、粉尘及其它污染物泄漏等有碍卫生的情形发生。
1.3厂区及临近区域的空地、道路应铺设混凝土、沥青或其他硬质材料或绿化，防止尘土飞扬、积水。
1.4厂区四周设置围栏。
2.车间合理布局
2.1车间设置包括生产车间和辅助车间，生产车间包括制水车间、制桶车间及灌装车间等。辅助车间应包括化验室、原材料仓库、成品仓库、化学品仓库、更衣室及洗手消毒处、厕所和其它为生产服务所设置的必须场所。
2.2车间设置应按生产工艺流程需要及卫生要求，有序而整齐地布局。
2.3更衣室及手消毒处应与加工车间相连接，并设置在员工进入加工车间的入口处。
2.4车间隔离根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，以防止交叉污染。
2.5加工、包装、储存等场所的室内屋顶应易于清扫，防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落等情形发生。
2.6清洁区、准清洁区的对外出入口应装设防蝇门帘。在生产车间和贮存场所宜设捕虫灯，对虫害进行控制。
2.7清洁区应安装空气调节设施，以防止室内温度过高、蒸汽凝结并保持室内空气新鲜；一般生产车间应安装通风设施，及时排除潮湿和污浊的空气。厂房内的空气调节、进排气或使用风扇时，其空气流向应由高清洁区流向低清洁区。
2.8应依据原辅料、包装材料、半成品、成品等性质的不同分设储存场所。原材料仓库及成品仓库应独立分开设置，同一仓库储存性质不同物品时，应适当隔离（如分类分架存放）。仓库应设置数量足够的栈板（物品存放架），并使储藏物品距离墙壁50CM以上、距离地面30cm以上，以利空气流通及物品的搬运。
3.人流、物流、水流、气流方向的控制
3.1人流的流动方向为高清洁区到低清洁区，闲杂人员不得进入生产场所。参观、来访者，应通过专用走廊进行参观。
3.2物流可根据其具体性质从时间、空间角度来进行分隔，以避免交叉污染。即原料、包装材料、成品分库存放，出库采用先进先出原则。
3.3水流要求高清洁区流向低清洁区，即生产废水排放从高清洁区向低清洁区排放，不可逆向排放。
3.4气流必须落实入气控制和正压排气，即使用的压缩空气及各送风装置送入的气流要经过净化装置进行过滤，高清洁区创造正压环境向低清洁区排气，以固定空气流向，防止交叉污染发生。
4.加工人员卫生操作及要求
4.1对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生知识培训，经培训合格后方可上岗工作。在职员工应定期（至少每年一次）进行个人卫生等方面的培训。
4.2生产人员必须保持良好的个人卫生，应勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣。
4.3进入生产车间前，必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服应盖住里面的衣服，头发不得露出帽外，必要时需戴口罩。不能穿工作服、帽、鞋进入厕所或离开生产加工场所。
4.4操作时手部应保持清洁。上岗前应洗手消毒，操作期间要勤洗手；处理被污染的原料、物品之后，从事与生产无关的其它活动之后必须洗手消毒。
4.5与产品直接接触的生产人员，不得涂指甲油，不得配戴手表及饰物。患病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒及其带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓性或渗出性脱屑性皮肤病的操作人员，须调离生产岗位直至治愈。
4.6生产工作中不能吸烟、吃零食或做其它有碍产品卫生的活动。
4.7个人衣物应储存在更衣室个人专用的更衣柜内，更衣柜保持清洁，私人物品不得带入生产车间。
4.8加工产品期间，员工禁止挖、剔、抓身体的任何部位，防止使手部污染，造成产品间接污染。
5.生产过程中
5.1不同工序不同卫生要求，进入上下工序时进行洗手消毒。
5.2个工序的员工不得随便串岗，所有的工器具不能交叉使用，以避免造成交叉污染。
5.3生产产生的废弃物及时密封，运出工序，放入废弃物暂存间。避免造成交叉污染。
5.4各工序有固定的设备和容器，以免造成交叉污染。
6.对造成交叉污染的来源的监控
6.1在生产过程中由工厂品质部人员负责对清洁区生产员工手部进行微生物检查。要求为不得有大肠菌群检出。
6.2生产连续监控，即根据生产工艺设置进行监控，覆盖所有交叉污染来源或关键控制点。频率每月一次，由工厂品控部人员进行环境微生物调查，按照微生物检验规程进行操作。
6.3原料、包装材料以及产品贮存区域由保管员每日检查，严格按照要求执行。
6.4工厂设置兼职人员负责全厂区5S与相关检查，每月至少一次。
八、化学药品的标识、贮存和使用
1.标识
1.1化验室的化学药品、加工车间所使用的清洁剂和消毒剂应放置于指定位置，并标识清楚、正确。
1.2公司在通常情况下不备杀虫剂，只有在蚊、虫、蝇滋生的季节现买现用。（杀虫剂的使用范围限定在厂区环境，加工车间（高风险区）内严禁使用）。
1.3公司购买的其它任何用途的化学物质需专买专用，允许入厂后要求远离生产区单独存放，并被正确的标记。
2.贮存
2.1化验室的化学药品由专人购买、专人管理，存放于化验室。
2.2在加工车间所使用的清洁剂和消毒剂蝇放置于指定位置并远离生产区，专人管理，并记录存放量、品牌和购买厂家。盛装消毒剂的容器必须时耐腐蚀、坚固、封口严密。
2.3杀虫剂远离生产区单独存放于办公室，并记录存放量、品牌和购买厂家。
2.4公司购买的其他任何用途的化学物质存放于物资科，并记录存放量、品牌购买厂家。
3.使用
3.1员工将被培训何时及如何应用清洁剂和消毒剂，其他化学品的使用者也应掌握其使用方法。
3.2公司所有与生产有关或无关的、有毒或无毒的化学物品的购买、存放、管理和发放都由专人负责，并且这些物质的使用要有领取记录，用多少领多少。
3.3盛过化学品的容器，不得再存放产品（即使容器被清洗），如清洗过的次氯，酸钠桶不能再盛装预冷水等。
3.4生产区未用完的化学品须存放与原处，不使用相关化学品的生产区不得存放或短暂存放不相关的化学品。
3.5化学品使用时要按照指导书和说明书的要求使用。