01、16种烧烤技术

一、烤牛肉串：以一斤肉计：

（1）配料：盐1-2克、味精5克、松肉粉2克、大喜大牛肉精8克、特鲜1号5克、乙基麦芽粉半克、料酒5克、五香粉6克、元葱末姜末各4克、白糖1克、鸡蛋1个、淀粉少许、香油1克：

（2）先将鸡蛋与切好的肉搅动均匀，然后加入其它香料搅拌均匀，腌制一小时，中途搅拌一次。

（3）按常规方法穿串，烤制时刷上烤香油，出炉后刷上调味酱，撒上孜然、辣椒粉。

二、烤羊肉串：以一斤计：

（1）配料：盐12克、味精5克、松肉粉2克、羊肉香精8克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麦芽粉半克、香葱粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元葱姜末各4克、特香1号5克、鸡蛋1个、淀粉少量，腌制、穿串、烤制方法同上。
 

三、烤鸡肉串：以鸡胸肉一斤计：

（1）配料:盐2克、鸡肉香精10克、料酒5克，五香粉3克、松肉粉2克、咖喱粉6克、白糖1克、鸡精20克、胡椒粉5克、沙姜粉6克、香葱粉3克、家乐鸡粉5克、酵母抽取物4克、乙基麦芽粉半克、淀粉30-40克、鸡蛋1个

（2）腌制、穿串、烤制同上。

四、烤猪肉串：以一斤里脊肉计：

（1）配料：盐2克、味精6克、鸡精10克、料酒10克、松肉粉2克、鸡粉4克、鸡蛋一个、五香粉6克、淀粉30-40克、白糖1克

（2）腌制、穿串、烤制方法同上。

五、烤牛板筋、牛鞭串：以一斤料计：

（1）制作：先用滚水将牛板筋、牛鞭烫一下，放入高压锅压25分钟，然后切片。

（2）配料、腌制、穿串烤制方法同牛肉串。

六、烤猪心串：以一斤计：

（1）配料：盐2克、松肉粉2克、味精5克、姜汁10克、五香粉3克、排骨酱10克、圆葱末10克、鸡蛋一个、料酒5克、淀粉20克。（2）腌制、穿串烤制方法同上。

七、猪、羊腰串：以一斤计：

（1）配料：松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉烧酱10克、珠精5克、圆葱末10克、料酒5克、鸡蛋一个、淀粉20-30克。

（2）腌制、穿串烤制方法同上。

八、鸡珍、鸡心串：以一斤计：

（1）配料：盐2克、味精5克、松肉粉2克、料酒5克、叉烧酱10克、鸡精5克、姜汁10克、五香粉2克、圆葱末15克、鸡蛋一个、淀粉30克、白糖1克。

（2）腌制、穿串、烤制方法同上。

九、烤鱿鱼串：以一斤计：

（1）调料酱的配制：豆油100克放入锅内烧开，放入辣椒酱300克，等辣椒酱炸香后，倒入适量水，放入白糖150克、味精50克、鸡精10克、胡椒粉5克及适量葱、姜末熬成调料酱。

（2）腌制：将切好的鱿鱼片用调料酱60克拌匀喂30分钟，然后穿串烤制，食用时刷上酱。此方法可烤鱼类、动物内脏类（除心脏），蔬菜，烤出的食品特别香。

十、烤雪鱼串：以一斤计：

（1）选料：选无头的鳕鱼，洗耳恭听挣切成段，中伺再剖开，可以带着鱼刺。

（2）配料：盐2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元葱末10克、海鲜酱10克、鸡蛋一个。

（3）腌制、穿串烤制方法同上。

十一、巴西三角肉

主料：排过酸的三角肉2.5KG

调料：大盐20g

制作：将牛肉切成7厘米厚用铁杆穿上表面上放少许大盐,放到大火上转动烤10至20分钟即可

特点：烟熏咸鲜外焦里嫩美味可口

步骤:将排酸速冻牛肉解冻过后用西餐刀分割成长以牛肉长为标准,宽6厘米左右,分割4块再用铁杆穿成半圆形,再分布撒上20G的大盐 ,注意撒法一定要均匀,然后再入火烤,火温在350度左右.

十二、蒜香牛排

主料：排过酸的三角肉2.5KG

调料：大盐20g 蒜油60g

特点：浓浓蒜香咸鲜味色泽鲜艳美味可口

步骤:将牛肉解冻后用西餐刀分割成5-7毫米厚度,宽以牛肉宽为标准,再用烤杆串上放少许大盐和蒜油刷在上面,以400度火温烤2分钟7成熟即可。

十三、酒香牛肉

主料：排过酸的牛肩峰2.5KG

调料：大盐60g.八角25g.桂皮25g.干辣椒25g.花椒30g.白酒20g.干白30g

特点：浓浓的酒香香酥味美味可口

步骤:将牛肉用叉子先刺满洞后容易入味,再把上面调料按比例放入牛肩峰上面淹制24小时后用锡纸包好用烤钎串好放到火上转动烤5小时左右即可.

十四、烤培根

主料：烟熏五花肉2.5KG

调料：蒜米80g洋葱60g白酒10g辣椒粉15g盐少许

制作：将鸡肉切成7厘米厚2.5厘米长方形放入同比例的调料卷入烟熏和五花肉内放到中火上转动烤5至10分钟即可

特点：浓浓烟熏五香味美味可口

十五、烤羊肉

主料：羊肉2.5KG

调料：盐150g蒜米200g洋葱250g白酒100g辣椒粉150g子然粉200g.把以上调料放入羊肉中拌均匀,淹制18小时左右,

制作：将羊肉切成3至4厘米厚正方形的把上面的调料按比例放入用铁杆穿放到中火上转动烤10至20分钟即可

（1）最简单的方法 鸡肉切好后用柠檬水泡一下 圆葱 （切碎） 后加点淀粉 15分钟后穿串

牛肉切好后用嫩肉粉 圆葱（切碎） 十三香 少许油 30分钟后穿

羊肉切好后少用点嫩肉粉 圆葱（切碎） 少许油 30分钟后穿窜

鱼片 和鸡翅 不腌 虾 剪脚 去泥肠 烧烤酱 用蒜蓉酱加水就行。

（2）羊肉:精选羔羊肉

烧制配料:油(蚝油+啤酒+葱油)、辣椒粉、料粉（花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉）、盐、味精

火候：旺火

烧制过程：将肉放在火上烤至变色，刷油烤1分钟左右均匀的洒上盐，继续烧1分钟洒味精，中途多次刷油，快熟的时候洒上料粉和辣椒粉。最后烧制成功。

特点：蒜香辣子然味

十六、风味烤鸡腿

原料：鸡腿1个。

配料：盐、法香碎、柠檬汁适量。

做法：

1、鸡腿去骨平摊，撒适量盐。

2、炭火烧至中火(木炭发红，黑烟散去)时把鸡腿放在烧烤架上。

3、当鸡腿滋滋响时，洒适量柠檬汁和法香碎，直至两面烤熟即可。

注：用BBQ的炭火烤鸡腿比在炉灶上或烤箱里烤出的味道香；烤时需要控制火候以免肉烤焦；如果能买到阿根廷甜辣酱刷在肉上味道更好。

02、烧烤粉料和酱料配方

秘制海鲜酱：甜面酱20克，香其酱100克，蒜蓉辣酱30克，豆瓣酱10克，蚝油10克，鸡汁、鲍汁各5克，用20克花生油炒制5分钟即可。

适用于制作肉类和海鲜。

秘制蘑菇酱：盐、味精各8克，芝麻酱、花生酱各12克，红油20克，ZXX9001浓香葱油4克，小火熬3分钟即可。

适用于烤蘑菇。

麻辣酱：将柠檬汁20克，番茄酱15克，ZXX3006辣椒油6克、辣椒酱、ZXX5008水溶性黑胡精椒粉各8克，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各12克，蒜末10克混合均匀即可。

适用于烤制腥味较重的肉类。

秘制烧烤酱：泡椒500克，葱、姜、蒜末各100克，花生酱、盐、味精各50克，糖、蚝油各20克，甜面酱10克，海鲜酱15克，用300克花生油熬制半小时即可。

适用于烤制小型鱼虾类。

秘制沙拉酱：取生鸡蛋黄10个，花生油5千克，白米醋1瓶，白糖100克，用打蛋器顺时针方向不停抽打，待出现泡沫时，倒入5千克花生油和砂糖、白醋，继续抽打约数分钟，即成基础沙拉酱，在此基础上加苹果粉、哈密瓜粉即成不同颜色的沙拉酱。

适用于烤制各种水果类。

蒜味烧烤酱

材料:烤肉酱3大勺，辣油1大勺，蒜末、辣椒末各少许。

做法:将以上所有材料均放入碗中调匀即可食用。

和风烤酱

材料:酱油2大勺，料酒、番茄酱各1大勺，姜、洋葱泥、柠檬汁各适量。

做法:将所有调料放入碗中搅拌均匀即可。

中秋烤肉酱

材料:番茄酱4大勺，海鲜酱、醋各2大勺，

法式芥末酱、橄榄油、粗粒黑胡椒粉、盐、糖各1大勺，洋葱1/4个，蒜头2个，辣椒粉1小勺。

做法:①洋葱切碎,蒜切细末。②锅置火上，倒入橄榄油，将洋葱碎和蒜末小火炒香，放入碗中。③将所有调味料放入碗中拌匀即可。

姜汁萝卜泥酱

材料:酱油3大勺，醋5大勺，糖、水、萝卜泥各2大勺，姜末1大勺。

做法:将以上所有材料均放入碗中调匀即可食用。

叉烧烤肉酱

材料:酱油、蜂蜜各1/2碗，香油1小勺，蚝油、蒜末各1大勺，米酒3大勺,水1/2杯，五香粉1/2小勺，葱、姜各适量。

做法:将所有的材料混合拌匀即可。

沙茶蜜汁酱

材料:沙茶酱、黑胡椒酱、蜂蜜各3大勺，蚝油、芥末酱各1大勺。

做法:将所有材料混合搅拌均匀，可用料酒或水将酱料调至适宜浓度。

葱烤酱

材料:米酒1大勺，酱油、蚝油、面冰糖、番茄酱各2大勺，葱1/2杯，水1杯。

做法:起油锅，将所有调味料下锅烧开后，稍微熬煮至浓稠即可。

花生烧烤酱

材料:菠萝汁2大勺，椰奶1大勺，花生酱3大勺，蒜末、姜末各1/3大勺，洋葱、酱油各1/2大勺，咖喱粉1小勺，糖、盐、黑胡椒各少许。

做法:将所有材料混合调匀即可。

五味酱

材料:姜末、蒜末、香菜各15克，葱末40克，辣椒末10克，番茄酱4小勺，蚝油、醋、糖各1小勺，酱油2小勺，香油适量。

做法:将所有材料搅拌均匀即可。

红云酱

材料:韩国辣椒酱、海鲜酱各50克，柱候酱、蜜汁烤肉酱各30克，糖浆20克，醋少许。

做法:将所有原料按以上的比例加50毫升清水搅拌均匀即可。

03、烧烤撒料的精准配方

一、烧烤撒料

辣椒和花椒炒香，分别打成细末备用。

用1斤的比例，味精0.25两、胡椒粉0.25两、十三香0.25两、孜然粉0.25两、花椒面2两、辣椒面7两、盐少许一起拌匀即可。

二、自制撒料粉

将孜然粉20克、花椒粉10克、辣椒粉10克、盐0.5克、鸡粉2克、味精1克拌匀

三、烧烤沾食料（韩式自助烧烤干调料）

配制方法如下：

花生粉（熟的.要原味的.磨到芝麻粒的一倍大小）500克..芝麻粒（熟的）200克.大豆粉（熟的）50克.小茴香粉8克.孜然粉30克.香菜子粉15克.香菜仔粉白胡椒5克..盐12克..味精（细）10克..一起调和..撒在烤好的肉上或沾食吃..盐的用量只是参考量..要视你处顾客的口味酌量减.香辣味另添加辣椒粉12－15克..<加上咖喱粉，桃酥碎就是韩式盘烤的沾料》

特点：味道鲜香.去油腻.提味道.消食.适合韩式自助烧烤

四、自制撒料

孜然粉1斤、苏子粉8两、白芝麻1斤、花生米1斤（搅碎）味精、盐、鸡粉适量、细辣椒粉适量调色。

五、自制撒料

盐300g，辣椒粉30g，乙基麦芽粉15g，13香20g，胡椒粉20g，味精50g.先把盐炒香放凉，与其它料混合即可。

六、撒料的制作

原料：细盐1500克，沙姜粉100克，胡椒粉200克，五香粉50克，辣椒面250克，味精200克，香兰素20克。

制作：干锅烧热，放入细盐小火翻炒15分钟，再放入沙姜粉、胡椒粉、五香粉、辣椒面、味精、香兰素调味后出锅即可。

七、特色撒料

1、辣味撒料：辣椒炒香，打成细末备用，辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可（也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。

2、麻味撒料：花椒炒香，打成细末备用，花椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可（也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。

3、椒盐味撒料：花椒50克、精盐50克一起放入锅中炒香，凉了之后研成细末即可。

八、撒料的配制

蘸料(苏子50克焙熟打碎，花生碎100克，芝麻100克，辣椒粉适量拌匀即可)上桌。

九、烧烤撒料

炒烤料的制作：将1.5斤孜然粒入净锅炒香后磨成粉，红干椒1斤用无烟炭烤香后磨成粉，芝麻150克炒香，和两盒王守义十三香一起拌均匀。

十、风味撒料的配制

五香花生碎1000克，大喜大牛肉粉1000克，熟芝麻碎500克，熟孜然末1000克，韩国辣椒粉500克，佳乐牌鸡粉250克，以上原料混合拌均即可。

十一、秘制撒料配比

1、花椒粉半两

2、辣椒粉一两

3、孜然粉一两半

4、姜粉一两

5、细盐一两

6、味精一两（面状）

7、芝麻二两

8、熟花生仁一两（碎粒状,，无花生时可以不加）将以上原料拌匀即可。

十二、撒料的制作工艺

1、调制配方以2斤辣椒粉为例

(1)盐8两,味精2.5两

(2)孜然粉,孜然粒各2两,鸡粉2两,熟芝麻1斤

(3)咖喱粉2两,五香粉,胡椒粉少许,葱粉1两

(4)2斤辣椒粉

2、制作工艺

将各种配料放在一起,搅匀即可

3、备注说明

(1)辣椒粉分辣的和不辣的两种.这里用辣的那种,也可根据口味增加一些.按这个配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必备调味料是盐,孜然和辣椒,所以必须有辣的.

(2)胡椒粉根据口味,可放可不放

(3)还可放一些花生粉来增加香味

十三、秘制撒料的制作

1斤盐+1斤味精+3两白胡椒粉+2两咖喱粉+2袋麻香粉+适量的AA料+适量的鸡粉→→→拌匀就好.

十四、延吉烧烤撒料的配制

鸡粉250克；牛肉香粉250克；孜然粉150克；小茴香粉200克；苏子粉200克；白胡椒粉150克；咖喱粉100克；高级五香粉100克；十三香50克；味元2000克；精盐2000克；香辣料1袋；苏子粒、芝麻少许

十五、特色烧烤撒料

原料：精盐350克、胡椒粉450克、沙姜粉430克、味精100克、鸡粉150克、盐锅鸡粉50克、五香粉50克、辣椒面50克、花椒面60克、熟芝麻80克、排骨粉50克。

十六、特制烧烤撒料的制法

锅烧热，放入细盐500克，在小火上不断翻炒均匀，炒到盐干、松，手放在盐上方有灼手感时，下入王守义十三香半袋、盐火局鸡料2小包、沙姜粉20克、五香粉50克、味素100克、鸡精粉100克、花椒面100克、辣椒面50克，拌炒出香味，随后倒入盘中摊开，冷却后即可。点击实战餐饮技术分享平台一键即可关注

注意：要先将盐炒热再下粉料，不可同时放入，控制好炒盐的温度，温度过高会将粉料烫糊，温度低则炒不出香味，而且容易回潮。

十七、特色烧烤撒料

配料；炒香碎芝麻300克，鸡肉香精20克，沙姜粉30克，炒香辣椒面20克，味精50克，精盐10克，白糖10克，咖喱粉30克，孜然粉50克，