一、泡菜概述
泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。
二、泡菜行业现状
泡菜作为佐菜主要子品类在每个家庭的餐桌上属于常见食品，由于其品类、口味众多，满足了各地不同口味的需求，长期以来深受各地消费者的喜爱。泡菜加工行业的下游主要是终端消费者，包括广大的城乡居民、饭店、宾馆等。消费者的分散使泡菜加工行业在销售上呈现较强的发散性。
我国的主要泡菜产地是四川，而四川的成都和眉山两地占全省的70%以上。除此之外，华北、东北、江浙的部分地区的泡菜行业也逐渐发展起来。就产地而言，我国的主要泡菜产地是北方和四川，但全国各个地区的泡菜消费规模都较为平均。
泡菜行业是一个完全竞争的行业。由于进入门槛低，行业竞争激烈，泡菜行业大部分企业利润水平不高。虽然中国泡菜产业的市场规模一直在稳步增长，但集中度仍然较低，市场较为分散。目前行业多为家庭自制或小作坊式，品牌化率低。在行业市场的竞争格局中，吉祥居处于领先地位，占整体市场规模的1.2%;四川酿酒和汇通食品分别占0.92%和0.37%。
数据显示，去年泡菜出口额同比增长10.7%，达到1.5992亿美元，为历史最大。韩国泡菜出口从2016年到2021年连续6年增加。尤其是在新冠肺炎疫情爆发的2020年，泡菜出口同比激增37.6%，达到1.4451亿美元，时隔8年刷新历史纪录，去年再次突破历史新高。
三、泡菜未来发展前景
随着国民经济的发展和城市化水平的提高，收入水平较高的城市居民越来越喜欢特色绿色农产品。城市居民在食用肉制品、米饭、面食等主食产品的同时，也更加注重含有人体所需微量元素、维生素和氨基酸的蔬菜制品。泡菜作为含有人体所需微量元素、维生素和多种氨基酸的开胃菜，受到越来越多城市居民和消费者的喜爱，泡菜产业未来的市场发展空间将会更大。
近十几年来，全国泡菜产销量呈逐年上升趋势，随着我国人口的增长和人们膳食结构的调整、泡菜保健功能的开发以及泡菜文化的继承和发扬，泡菜消费量将不断增加。在日本、韩国，由于劳动力成本原因，泡菜生产有所萎缩，为我国泡菜生产和销售提供了广阔的市场空间。到2026年我国泡菜的产值规模有望超过1200亿元。
