近日，“卤味三巨头”品牌周黑鸭、绝味食品、煌上煌陆续发布的业绩预告显示，2022年预期净利润均有所下降，导致一则“鸭脖为何卖不动了”的话题冲上热搜，也引发了一系列关于“人们为什么不爱吃卤味了”的讨论。在业内人士看来，目前的卤味市场规模并不小，行业竞争愈加激烈，卤味品牌、品类都逐渐增加，领域更加多元，对上市头部企业造成了明显影响。一些企业营收下滑也同时预示着市场逐渐走向品类细分化，市场格局在发生变化。
头部企业业绩下滑
2月中旬，周黑鸭发布业绩预告称，2022年净利润约为2000万元，与上年同期净利润相比下降超94%，总体营业收入预计同比下降约20%。除了周黑鸭，同为上市品牌的绝味食品和煌上煌业绩也出现了下滑。绝味食品发布的2022年度业绩预告显示，预计去年实现归母净利润2.2亿元至2.6亿元，同比下降73.49%至77.57%；预计去年实现营业收入66亿元至68亿元，同比上升0.78%至3.83%。煌上煌发布的2022年业绩也有所下降，预计去年实现归母净利润为盈利3000万元至4000万元，同比下滑79.25%至72.33%；扣除非经常性损益后的净利润同比下滑98.3%至89.78%。
上述“卤味三巨头”称，业绩下滑大致受到疫情影响、原材料成本上涨、门店扩张加速、营销推广费用增长等诸多因素影响。如主打高端品牌定位的周黑鸭在发布业绩预告时称，2022年国内疫情反复，消费客流骤降，对销售及利润造成一定影响；因原材料价格上涨导致成本端压力增加；以及因汇率变动增加的汇兑损失也使其利润受到较大冲击。
原材料方面，来自卓创资讯的数据显示，截至2022年12月20日，2022年肉鸭均价为4.95元/500克，比2021年同期上涨12.51%。卓创资讯分析师孙亚男表示，去年的肉鸭价格处于近5年偏高水平，核心驱动因素在于供应端减少及肉鸭养殖成本高位上涨。
九德定位咨询公司创始人徐雄俊表示，一是近两年卤味零售受到大环境干扰而出现下滑；二是疫情期间部分消费者的收入水平降低，而卤味食品属于“锦上添花”的休闲零食，会是消费者经济条件下降时首先节省掉的开支之一。
高价位劝退消费者
除了经营成本的上升，中国食品产业分析师朱丹蓬在接受记者采访时分析称，卤味巨头们业绩下降的核心原因还与提价以及消费场景变化有关。
记者看到，在微博“鸭脖为何卖不动了”的话题下，不少网友留言反映称卤味食品太贵了，“不是鸭脖卖不动了，而是消费者买不起”“市场价已经大大超过了其物品本身价值了”……
微博上媒体发起的投票中，记者看到，在“年轻人为何不爱啃鸭脖了”的投票中，选择“太贵了，口味和品质没有明
显提升”的有1万票，选择“没新意，新品占领市场”的有1786票。
公开数据显示，2021年周黑鸭的鸭脖和鸭爪价格分别为64元/500克和78元/500克；同规格下，绝味食品的单价分别为40元和55元，煌上煌的单价分别为54元和60元。2022年初，绝味食品宣布部分产品提价5%，2022年7月再次提价，涉及鸭掌、鱿鱼、凤爪等产品，提价平均幅度为7%至10%。
近日，记者探访北京多家休闲卤味巨头的线下门店。以鸭脖为例，在中国传媒大学附近一家周黑鸭店内，产品均为预包装产品，五香鸭脖300克规格的每盒售价为35元，在外卖平台售价则为42元。在附近的绝味鸭脖聚福苑店内，产品均为散装，250克招牌鸭脖售价为26元，外卖平台售价为28.8元。据此推测，500克卤味鸭脖，线上线下渠道中，较贵的可达70元。
针对部分卤味食品的高定价策略，艾媒咨询CEO兼首席分析师张毅分析称，卤味食品并不是消费者特别刚需的产品，频繁地调整价格会减少消费者的需求量。
朱丹蓬认为，卤味食品涨价，既有被动式的成本上升因素，也受企业主动拉升利润的策略影响。但无论是怎样的原因，涨价对企业来说都是把“双刃剑”，能帮企业挽回一些利润，也让一些消费者不大接受，建议企业在涨价前做好全方位评估。
顺应趋势持续创新
在“卤味三巨头”业绩下滑的同时，卤味市场也在不断扩容。美团发布的《2022卤味品类发展报告》显示，预计2022年中国卤味行业规模达3691亿元，2023年将达4051亿元，2018年至2021年复合增长率为12.3%。国泰君安此前发布的研究报告也提到，近年来居民人均可支配收入增加、冷链运输体系成熟、包装升级与锁鲜技术提升，推动了卤制品行业持续快速发展，预计未来我国卤制品行业的市场规模有望保持在10%左右的较快增速。
市场不断扩容，抓住新消费趋势的新品牌不断涌现。天眼查信息显示，目前，盛香亭热卤、卤味零食品牌王小卤已获得B轮融资；热卤食光、卤大妈完成天使轮融资；研卤堂完成A轮融资。此外，三只松鼠、百草味等休闲食品品牌也纷纷布局卤味零食。
在定位方面，王小卤锚定的是年轻人“追剧”“啃零嘴”的细分休闲场景，盛香亭热卤“盯”上正餐场景，将单一的消费场景多元化。这些新品牌的定位策略，一方面满足了年轻消费者对新鲜、健康、安全食品的追求，另一方面也顺应了年轻消费者将小吃品类从“解馋”到正餐化的消费场景趋势变化。
持续研发创新是卤味品牌打破“天花板”的最佳途径。朱丹蓬认为，卤制品行业同质化严重，制约着品牌的发展，随着市场的成长和消费升级，消费者对产品品质和品牌的要求越来越高。从消费需求来看，年轻人是卤味产品的主要消费群体。他们不仅看中卤味产品的口味，还看重能否和品牌“玩到一起”。新消费卤味品牌的崛起，正以新品牌、新产品、新口味、新体验吸引着消费者，也以崭新的力量刺激着行业调整升级。
