一、非法添加物
1、咖啡因
咖啡因又称咖啡碱，是一种中枢神经系统兴奋剂。咖啡因具有提神、醒脑等刺激中枢神经系统的作用，同时具有一定的成瘾性，长期或大量食用咖啡因会影响睡眠，甚至引起血压升高、心律失常等问题。
食品补充检验方法《食品中西布曲明等化合物的测定》（BJS 201701）中规定，咖啡因在保健食品、代用茶中不得使用。保健食品、代用茶中检出咖啡因的原因，可能是与含咖啡因的产品共用生产线，也可能是个别生产企业违规添加。
2、匹可硫酸钠
匹可硫酸钠是一种缓泻药原料，临床用于各种便秘症、术后辅助排便和服用造影剂（硫酸钡）后促进排便。食用含有匹可硫酸钠的食品，可能存在恶心、下痢、肠胃道不适等不良反应，长期食用易形成依赖。匹可硫酸钠属于化学药品，《食品安全法》第三十八条明确规定生产经营的食品中不得添加药品。
蜜饯中检出匹可硫酸钠的原因，可能是生产企业为了达到产品暗示的排宿便减肥效果而违法添加。
3、西地那非
西地那非是一种处方药，商品名为“万艾可”，用于治疗男性功能障碍。食用含有西地那非的食品，可能存在头痛、潮红、消化不良、鼻塞及视觉异常等不良反应，在没有医生指导的情况下食用会对健康和生命安全造成严重威胁。《食品安全法》第三十四条、第三十八条中规定，禁止生产经营非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，生产经营的食品中不得添加药品。
饮料中检出西地那非的原因，可能是个别生产经营企业为了谋取经济利益，达到产品暗示的效果而违法添加。
4、麻黄碱
麻黄碱又称左旋麻黄碱、麻黄素，是一种生物碱，被列为第一类易制毒化学品，同时也属于国际奥委会严格禁止的兴奋剂。临床用于预防支气管哮喘发作和轻症的治疗，消除鼻黏膜充血所引起的鼻塞等。长期或大量食用检出麻黄碱的食品，可能出现震颤、焦虑、失眠、头痛、心悸等问题。《食品安全法》第三十四条、第三十八条中规定，禁止生产经营非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，生产经营的食品中不得添加药品。
保健食品中检出麻黄碱的原因，可能是个别生产企业为谋取经济利益，盲目追求疗效，非法添加到保健食品中。
5、伪麻黄碱
伪麻黄碱是一种生物碱，被列为第一类易制毒化学品，同时也属于国际奥委会严格禁止的兴奋剂。临床上常用于减轻感冒、过敏性鼻炎、鼻炎及鼻窦炎引起的鼻充血症状。长期或大量食用检出伪麻黄碱的食品，可能出现中枢神经兴奋、失眠、头痛等问题。《食品安全法》第三十四条、第三十八条中规定，禁止生产经营非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，生产经营的食品中不得添加药品。
保健食品中检出伪麻黄碱的原因，可能是个别生产企业为谋取经济利益，盲目追求疗效，非法添加到保健食品中。
6、甲基麻黄碱
甲基麻黄碱是一种生物碱，被列为第一类易制毒化学品，同时也属于国际奥委会严格禁止的兴奋剂。临床上常用于治疗支气管哮喘、过敏反应、感冒咳嗽等。长期或大量食用检出甲基麻黄碱的食品，可能出现头痛、头晕、心悸等问题。《食品安全法》第三十四条、第三十八条中规定，禁止生产经营非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，生产经营的食品中不得添加药品。
保健食品中检出甲基麻黄碱的原因，可能是个别生产企业为谋取经济利益，盲目追求疗效，非法添加到保健食品中
二、食品中污染物和真菌毒素等危害物
GB 2761-2017 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762-2017 食品安全国家标准 食品中污染物限量
1、镉（以Cd计）
镉（以Cd计）是一种蓄积性的重金属元素。长期食用镉（以Cd计）超标的食品，可能对肾脏、肝脏和骨骼造成损害，还可能影响免疫系统，甚至可能对儿童高级神经活动有损害。
《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中规定：镉（以Cd计）在新鲜蔬菜（叶菜蔬菜、豆类蔬菜、块根和块茎蔬菜、茎类蔬菜、黄花菜除外）中的限量值为0.05mg/kg；镉（以Cd计）在鲜、冻水产动物（甲壳类）中的限量值为0.5mg/kg。镉（以Cd计）在鲜、冻水产动物（头足类）中的限量值为2.0mg/kg。
2021年抽检超标主要蔬菜品种有辣椒、韭菜、茄子，镉超标的原因，可能是其生长过程中富集了环境中的镉元素。水产动物产品主要有海水蟹、虾蛄、海水虾、带鱼、鱿鱼，镉超标的原因，可能是其生长过程中富集环境中的镉元素所致。
2、总汞（以Hg计）
汞是一种毒性较大、熔点低、易挥发的银色液体金属，俗称水银。食品中的汞元素主要以金属汞、无机汞和有机汞的形态存在，其对人体的毒性大小与其存在形态密切相关，危害较大的是有机汞。
《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中规定，在新鲜食用菌中总汞（以Hg计）限量值为0.1mg/kg，干制品中污染物限量以相应新鲜食品中污染物限量结合其脱水率或浓缩率折算。
本次抽检的样品鸡枞菌（干制食用菌）的脱水率为94%（由生产企业提供），经折算后总汞（以Hg计）的限量值为1.7mg/kg。干制食用菌中总汞（以Hg计）检测值超标的原因，可能是使用了含汞农药，或者使用了被汞污染的培养基质和生产用水。
3、铅（以Pb计）
铅是最常见的重金属污染物，是一种严重危害人体健康的重金属元素，可在人体内蓄积。长期摄入铅含量超标的食品，会对血液系统、神经系统产生损害。
《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中规定，铅（以Pb计）在藻类及其制品（螺旋藻及其制品除外）中的最大限量值为1.0mg/kg（以干重计）。藻类干制品中铅（以Pb计）检测值超标的原因，可能是生产企业使用的原料中铅含量超标，也可能是生产设备或包装材料中的铅迁移带入。
《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中规定，铅（以Pb计）在新鲜蔬菜（芸薹类蔬菜、叶菜蔬菜、豆类蔬菜、薯类除外）中的限量值为0.1mg/kg。2021年抽检超标蔬菜主要有韭菜、姜、蔬菜干制品、酱腌菜，铅（以Pb计）检测值超标的原因，可能是生产企业使用的蔬菜原料中铅含量超标，也可能是生产设备或包装材料中的铅迁移带入。
《脱水蔬菜 叶菜类》（NY/T 960—2006）中规定，铅（以Pb计）最大限量值为0.2mg/kg。蔬菜干制品中铅（以Pb计）检测值超标的原因，可能是生产企业使用的蔬菜原料中铅含量超标，也可能是生产设备或包装材料中的铅迁移带入。
4、N-二甲基亚硝胺
N-二甲基亚硝胺是N-亚硝胺类化合物的一种，是国际公认的毒性较大的污染物，具有肝毒性和致癌性。目前由N-二甲基亚硝胺引起的急性中毒较少，但如果一次或多次摄入含大量N-亚硝胺类化合物的食物，也可能引起急性中毒。
《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中规定，N-二甲基亚硝胺在水产制品（水产品罐头除外）中的最大限量值为4.0μg/kg。预制动物性水产干制品、熟制动物性水产制品中N-二甲基亚硝胺检测值超标的原因，可能是产品原料腐败所致或加工过程中污染所致。
5、黄曲霉毒素B1
黄曲霉毒素B1是一种强致癌性的真菌毒素。长期食用黄曲霉毒素B1超标的食品，可能会对肝脏造成损害。
《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）中规定，黄曲霉毒素B1在花生及其制品中的最大限量值为20μg/kg。芝麻花生仁中黄曲霉毒素B1检测值超标的原因，可能是生产企业使用的原料受到黄曲霉等霉菌的污染，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严，还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）中规定，黄曲霉毒素B1在玉米制品中的最大限量值为20μg/kg。家乐氏可可球即食谷物中黄曲霉毒素B1检测值超标的原因，可能是生产企业使用的原料受到黄曲霉等霉菌的污染，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严，还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
6、溴酸盐
溴酸盐一般在水中不存在，它是矿泉水及山泉水等多种含有溴化物的天然水源在经过臭氧消毒后产生的副产物。溴酸盐经动物试验证实有致癌性，国际癌症研究机构（IARC）将溴酸盐列为对人类可能致癌物质（2B类）。《食品安全国家标准 饮用天然矿泉水》（GB 8537—2018）中规定，饮用天然矿泉水中溴酸盐的最大限量值为0.01mg/L。饮用天然矿泉水中溴酸盐检测值超标的原因，可能是由于臭氧消毒杀菌工艺不达标，导致消毒副产物溴酸盐含量超标。
